Pork shank cooked at low temperature

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Para los jarretes:
  • Separar los jarretes del jamón fresco. Deshuesarlos y bridarlos. 
  • Salpimentar ligeramente y envasar al vacío con el ajo y las hierbas aromáticas.
  • Cocer al vapor, 75 ºC durante 20 horas aproximadamente, dependerá del grosor. 
  • Al final de la cocción dejar reposar unos minutos y meter a enfriar en abatidor de temperatura o agua con hielos.
  • Sacar de la bolsa recuperando todos los jugos resultantes de la cocción.
  • Para elaborar la salsa hacer un jugo ligado.
  • Cortar a la mitad los jarretes para envasar.

MONTAJE

• Repartir los jarretes en cada barqueta 180 g por ración. Salsear con 150 g de salsa.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
  
  

REGENERACIÓN 

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad o en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y meter en una placa de horno a 200 ºC hasta dorar.

Ración 330 g aproximadamente

CANTIDADES: cerdo (80%)