3 h
Type of dish: Meats, Vegetables
Temperature: Hot
Allergens
Peanuts
Peanuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Frozen venison loin 0.8 kg
Onion 0.1 kg
Carrot 0.1 kg
Leek 1.0 ud
Garlic 1.0 ud
Red wine 0.2 l
Brown stock 1.0 l
Chuño 0.25 kg
Guisante lágrima 0.05 kg
Peanuts 0.1 kg
Onion 0.1 kg
Carrot 0.05 kg
Green leek 0.6 ud
Bones 0.3 kg
Red wine 0.05 l
Water 1.0 l
Elaboration

Para el lomo de ciervo: 

  • Deshuesar y limpiar de nervios el lomo de corzo.
  • Enrollar en rulo con ayuda de papel film, como si hiciéramos un mi-cuit.

Para el jugo:

  • Elaborar un fondo oscuro con los huesos de corzo.
  • Cortar en juliana la cebolla, el puerro y la zanahoria en medias lunas y el ajo en láminas.
  • Pochar hasta que coja color tostado, esto hará que la salsa nos quede con el sabor y color deseado.
  • Una vez pochada la verdura añadir el vino, reducir y dejar evaporar el alcohol.
  • Añadir el fondo oscuro y triturar.
  • Levantar para recuperar el color perdido en el triturado y si hiciera falta añadir salsa París para oscurecer la salsa y aportar un sabor amargo que potenciará la pieza de la caza.

Para los guisantes lágrima:

  • Pelar y conservar los guisantes en cámara, pelar el mismo día para evitar oxidación.

Para el chuño con cacahuete: 

  • Poner a remojar el chuño 1 o 2 días antes cambiando el agua cada cierto tiempo. (Cambiar el agua para que se vaya poco a poco el sabor amargo del chuño).
  • Una vez remojado quitar la piel al chuño y hacemos trocitos.
  • La cocción del chuño es la misma que la de una patata normal. Poner en una cazuela agua y un poco de sal y un trozo de cebolla. Cocinar hasta que esté en su punto.
  • Por otra parte, triturar el cacahuete con un poco de agua hasta conseguir una salsa bastante más gorda. Una vez triturado cocinar unos 30 minutos y reservar. 

MONTAJE 

  • Marcar en la plancha la pieza de lomo de corzo previamente salpimentada y engrasada. Dejar el centro rosado para conseguir un punto ideal. Trinchar la pieza. 
  • Calentar el chuño con la salsa de cacahuete.
  • Saltear guisantes levemente con aceite y sal.
  • Emplatar con gusto y salsear sutilmente la pieza de corzo.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 21.87 g
Saturates 8.4 g
Monounsaturated fatty acids 30.25 g
Polyunsaturated fatty acids 7.38 g
Cholesterol 80.0 mg
Calcium 460.09 mg
Iron 13.45 mg
Zinc 6.07 mg
Vitamin A 877.65 ug
Vitamin C 140.53 g
Folic acid 520.86 ug
Salt (Sodium) 354.9 mg
Sugars 48.83 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.