Italian style rice with lobster and clams.

120 min
Cuisine type: Italian cuisine
Type of dish: Rices, Shellfish
Allergens
Crustacean
Crustacean
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Bomba rice 0.25 kg
Garlic 2.0 ud
No. 4 frozen squid 0.2 kg
Parsley 15.0 g
Fino quinta 0.01 l
Fisherman style clams 0.3 kg
Garlic 2.0 ud
Basil 12.5 g
Butter 0.1 kg
Onion 0.15 kg
Lobster 1.25 kg
Tomato 0.1 kg
Txuri flour (R) 0.05 kg
Onion 0.133 kg
Green leek 1.333 ud
Parsley 0.001 g
Fish heads and bones 0.533 kg
Water 2.0 l
Elaboration

Para el bogavante:

  • Cocer a la inglesa el bogavante, pero solo unos 2 minutos por kg.
  • Quitar la cáscara, reservar la cola y las pinzas. 

Para la salsa:

  • Pochar en mantequilla: la cebolla, añadirle tomate en cuartos y la carne de la cabeza del bogavante.
    Ligar con un poco de harina: mojar con fumet, dejar cocer.
  • Triturar y colar por un chino fino. 

Para el aceite de albahaca:

  • Triturar, con el turmix, aceite de oliva suave, albahaca y ajo. Pasar por un chino fino y reservar.

Para el risotto:

  • Poner a pochar ajo en brunoise y añadir el calamar (chipirón) limpio y en dados.
  • Añadir arroz, un poco de perejil y dejar que se caliente bien.
  • Poner un poco de vino blanco (mejor si es un fino) e ir añadiendo fumet poco a poco y removiendo sin parar.
  • Sazonar con sal y mantener así el arroz durante 10 minutos.
  • Sacar a una bandeja fría para cortar la cocción e introducir en el abatidor.

MONTAJE

  • Poner el arroz en un sauté, le añadimos el aceite de albahaca, un poco de fumet, y terminamos de cocinarlo.
  • Para cada ración utilizamos una pinza y media de cola de bogavante que se termina de dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva.
  • Abrir las almejas al vapor con un poco de fumet.
  • Añadir las almejas y el agua de éstas al arroz en el último momento.
  • Rectificar de sal.
  • Poner en el centro del plato el arroz, encima el bogavante salteado y salseamos alrededor con la crema de bogavante.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 18.13 g
Saturates 14.39 g
Monounsaturated fatty acids 26.95 g
Polyunsaturated fatty acids 6.28 g
Cholesterol 512.05 mg
Calcium 636.93 mg
Iron 23.16 mg
Zinc 15.1 mg
Vitamin A 724.93 ug
Vitamin C 125.72 g
Folic acid 491.65 ug
Salt (Sodium) 971.46 mg
Sugars 39.83 g
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