Broccoli, pumpkin cream and dried tomatoes

50 min
Type of dish: Vegetables
Temperature: Hot
Allergens
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Frozen broccoli 1.0 kg
Garlic 5.0 ud
Pumpkin 1.0 kg
Leek 0.5 ud
Potatoe 0.125 kg
Elaboration
  • Sofreír parte del ajo (4 dientes) en una parte del aceite de oliva intenso (0,15 L). Añadir el puerro y cocinar a fuego suave.
  • Por otro lado dorar los dados de calabaza en sartén o plancha y añadir al sofrito anterior.
  • Subir un poco el fuego, añadir la patata cascada, rehogar y cubrir con agua llevando a ebullición, salpimentar.
  • Cuando la patata esté muy tierna pasar por turmix y colador chino. Volver a hervir, rectificar de sazón y enfriar cuanto antes a menos de 10 ºC. Deben salir 2,5 litros de crema de calabaza para 10 raciones.
  • Picar el tomate seco en juliana fina y poner a rehidratar en agua fría durante 5 minutos. Escurrir y secar bien con papel.
  • Poner 0,25 litros de aceite de oliva intenso para cada 10 raciones en un saute, añadir el resto del ajo laminado y subir el fuego hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente. Sacar del fuego y agregar el tomate rehidratado en juliana.
  • Cuando el refrito se enfríe extraer el tomate y el ajo con una espumadera escurriendo bien el aceite y ponerlos sobre papel de celulosa. Reservar.
  • Cocer el brécol en abundante agua salada hirviendo o en el horno de vapor, durante 8 minutos.
  • Colocar las barquetas sobre placas gastronorm perforadas para facilitar su enfriamiento.
  • Cubrir la base de cada barqueta con crema de calabaza utilizando un dosificador, en cuanto el brécol esté cocido y aún caliente, disponerlo sobre la crema de calabaza fría, añadir un hilo del aceite de refrito usando un biberón y por último repartir el ajo laminado y el tomate en tiras.
  • Meter en el abatidor de temperatura para que el brécol se enfríe y permanezca verde sin pardearse.
  • Una vez enfriado todo el conjunto, termosellar y conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • La temperatura interior del producto debe subir al menos a 65 ºC.
  • Para las barquetas grandes, regenerar en el horno de vapor 100% de humedad a 93 ºC durante 25 minutos.
  • Las barquetas de ración individuales se pueden regenerar en el microondas a máxima potencia durante 5 minutos.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 15.36 g
Saturates 7.11 g
Monounsaturated fatty acids 28.44 g
Polyunsaturated fatty acids 5.02 g
Cholesterol 0.2 mg
Calcium 372.28 mg
Iron 6.41 mg
Zinc 2.33 mg
Vitamin A 514.0 ug
Vitamin C 248.88 g
Folic acid 357.14 ug
Salt (Sodium) 23.75 mg
Sugars 28.01 g
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