Falda de ternera a baja temperatura

• Limpiar la falda de grasa exterior.
• Frotar con ajo machacado la falda y salpimentar.
• Envasar al vacío.
• Cocer la falda en horno a vapor a 72 ºC durante 20 horas aproximadamente.
• Abatir hasta llegar a 2 ºC y conservar en cámara frigorífica.
• Hacer el jugo ligado.

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• Poner el horno a 200 ºC calor seco e introducir la falda que previamente se han retirado los jugos de la cocción.
• Dejar que se dore y caliente bien.
• Terminar añadiendo el jugo de cocción que hemos retirado anteriormente.

Ración 300g aproximadamente

CANTIDADES: falda de ternera (96%)