60 min
Tipo de cocina: Cocina vasca
Temperatura de consumo: Frío
Tipo de plato: Sopas y cremas
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Ajo 4.0 ud
Pimiento verde 0.15 kg
Bacalao glaseado 0.375 kg
Bacalao glaseado 0.125 kg
Pimenton picante 0.25 g
Pan 350.0 g
Huevos 5.0 ud
Perejil 2.5 g
Fondo blanco 1.25 l
Agua 1.25 l
Huesos 0.375 kg
Cebolla 0.125 kg
Zanahoria 0.063 kg
Verde de puerro 0.625 ud
Elaboración

Para la sopa:

  • Elaborar un fumet sustancioso o un fondo de ave partiendo de un salteado ligero de los huesos y carcasas de pollo (se puede hacer la sopa con fumet o con fondo blanco).
  • Rehidratar pimientos choriceros y extraer la pulpa, reservar. Tambien se puede elaborar una salsa bizkaina y utilizarla posteriormente como condimentación de la sopa.
  • Picar ajo y pimiento verde, en brunoise, y cortar láminas finas de pan seco.
  • Desmigar bacalao.
  • Elaborar la sopa:
    • Dorar los ajos en un saute, con aceite de oliva.
    • Añadir pimiento verde y rehogar.
    • Añadir el bacalao desmigado y sofreír.
    • Añadir rebanadas de pan seco finamente cortadas y posteriormente la pulpa de pimiento choricero rehidratada, rehogar todo y mojar con fumet o fondo blanco de ave, justo hasta cubrir, manteniendo un hervor suave.

Guarnición:

  • Huevo escalfado a baja temperatura; 65 ºC, 22 minutos. 
  • Confitar tacos de bacalao para guarnecer.

Para la salsa:

  • Emulsionar un pilpil a partir del confitado de los tacos de bacalao de guarnición.

Para decorar:

  • Perejil picado.

MONTAJE

  • Poner la sopa a punto de sal y de espesor y la emplatamos en un plato hondo.
  • Sobre la sopa colocaremos el huevo perfecto espolvoreado de sal Maldon y perejil picado.
  • Disponer un taco de bacalao con su pilpil al lado del huevo.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 10.98 g
Ácidos grasos saturados 6.8 g
Ácidos grasos monoinsaturados 20.65 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.59 g
Colesterol 261.13 mg
Calcio 266.7 mg
Hierro 5.71 mg
Zinc 5.16 mg
Vitamina A 543.17 ug
Vitamina C 96.09 g
Ácido fólico 256.31 ug
Sal (Sodio) 539.41 mg
Azúcares 22.14 g
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