Vichyssoise con bacalao en láminas

50 min
Tipo de plato: Verduras y hortalizas, Pescado
Temperatura de consumo: Frío
Tipo de cocina: Cocina francesa
Alérgenos
Leche
Leche
Pescado
Pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Puerro 6.667 ud
Cebolletas 3.333 ud
Patatas 0.125 kg
Fondo de ave 2.083 l
Nata 0.083 l
Sal 5.0 g
Pimienta blanca molida 0.833 g
Lomo de bacalao 0.25 kg
Cebollino 8.333 g
Cebolla 0.139 kg
Zanahoria 0.069 kg
Verde de puerro 0.833 ud
Carcasa de ave 0.417 kg
Agua 2.083 l
Elaboración

Para la vichyssoise:

  • Hacer un fondo blanco de ave.
  • Cortar en juliana la cebolleta y en medias lunas el puerro.
  • Derretir la mantequilla con el aceite, echar la cebolleta y semipochar.
  • Añadir el puerro y acabar de cocinar a fuego lento.
  • Agregar las patatas cascadas, desengrasar, mojar con el fondo y dejar hervir 30 minutos.
  • Añadir la leche y la nata, dejar hervir 5 minutos más.
  • Triturar, pasar por un colador, levantar o hervir y poner a punto de sal y pimienta. Dejar enfriar.

Para el bacalao:

  • Calentar agua a 70 ºC sacar del fuego e introducir el bacalao, (el agua tiene que cubrir el bacalao), dejarlo de 4 a 5 minutos.
  • Sacar del agua y dejar templar.
  • Una vez tibio, sacar las láminas y untarlas con un poco de AOVE para que no se sequen.

Para la decoración:

  • Cebollino picado muy fino, huevas de salmón y AOVE.

MONTAJE

  • Colocamos en un plato sopero un poco de crema vichyssoise.
  • Guarnecemos con las láminas de bacalao, colocadas en persiana.
  • Decoramos con las huevas de salmón, el cebollino y unas gotas de aceite.
  • Se sirve un poco más de crema en una jarrita.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 16.88 g
Ácidos grasos saturados 10.64 g
Ácidos grasos monoinsaturados 15.15 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.29 g
Colesterol 64.83 mg
Calcio 448.03 mg
Hierro 6.92 mg
Zinc 1.72 mg
Vitamina A 667.41 ug
Vitamina C 124.89 g
Ácido fólico 416.55 ug
Sal (Sodio) 562.94 mg
Azúcares 39.01 g
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