Vainas con patatas

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Salsa veloute de verduras.
• Elaboración:
  • Pelar y cortar las patatas en dados de 2 cm.
  • Limpiar y cortar las vainas en bastones.
  • Cortar el bacón en lardones.
  • Cocer las vainas a la inglesa. Refrescar.
  • Cocer los dados de patata al vapor o a la inglesa.
  • Saltear el bacón.
• Repartir 170 g de vainas en cada barqueta. Sobre éstas colocar 40 g de patata.  Salsear con 120 g de veloute y por último completar con unos lardones de bacón por encima hasta completar 350 gramos por ración.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.