Mejillones tigres con salsa de tomate picante

100 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Técnica de conservación: Pasteurización
Tipo de plato: Marisco
Alérgenos:
Moluscos
Moluscos
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Mejillón 2.5 kg
Ajo 1.0 ud
Cebolla 0.375 kg
Zanahoria 0.125 kg
Tomate triturado 1.25 kg
Pimienta de Cayena 0.25 g
Sal 10.0 g
Harina de maíz 0.02 kg
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Limpiar los mejillones.
  • Salsa de tomate picante:
    • Cortar el ajo en laminas, la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna, y el pimiento verde en aros.
    • Pochar las verduras por orden de dureza en compañía de la guindilla cayena.
    • Añadir el tomate triturado.
    • Dejar cocinar el conjunto una media hora.
    • Pasar esta por el pasapurés. La salsa debe quedar espesa y picante.
  • Abrir al vapor los mejillones con el vino blanco y el laurel.
  • Una vez abiertos, reservar una cáscara al mejillón.
  • Colar el caldo de cocción y reservar.
  • Añadir parte del caldo de cocción de los mejillones para potenciar el sabor de la salsa pero sin modificar la textura en exceso.
  • Poner a punto de sal y rectificar de acidez si fuese necesario. 
  • Repartir 10/12 mejillones en cada barqueta hasta completar unos 120 g por ración. Salsear con 180 g de salsa hasta completar 300 gramos por ración en cada barqueta.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • En el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 7.02 g
Ácidos grasos saturados 1.83 g
Ácidos grasos monoinsaturados 8.3 g
Ácidos grasos polinsaturados 1.76 g
Colesterol 125.05 mg
Calcio 341.57 mg
Hierro 9.66 mg
Zinc 4.94 mg
Vitamina A 324.99 ug
Vitamina C 57.95 g
Ácido fólico 183.6 ug
Sal (Sodio) 1107.36 mg
Azúcares 7.49 g
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