Ternera asada con patatas risoladas y ensalada verde
3 h
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Redondo
1.0 kg
Anchoa en salazón
2.0 ud
Vino blanco
0.5 l
Fondo oscuro
0.6 l
Cebolla
0.15 kg
Lechuga gourmet cortada
0.1 g
Patatas
0.5 kg
Verde de puerro
0.36 ud
Huesos
0.18 kg
Vino tinto
0.03 l
Agua
0.6 l
Elaboración
- Limpiar de grasa el redondo ya atemperado dos horas ántes fuera de cámara, salpimentar y dorar a fuego muy fuerte. Debe quedará crudo en el interior. Reposar y enfriar por debajo de 10 ºC antes de 2 horas.
- Envasar al vacío máximo (1 minuto de vacío) con 0.2 l de fondo blanco o de verdura, 1 l de vino blanco reducido hasta 0.1 l y cuatro filetes de anchoa en salazón.
- Cocinar a a 65 ºC durante una hora.
- Reposar, abatir por debajo de 10 ºC en menos de 2 horas y conservar a 3 ºC.
- Para la guarnición de patata risolada, pelar y cortar la patata en dados de 1 centímetro de lado. Introducir las patatas en bolsas de vacío con un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta y un diente de ajo sin pelar, extender bien y envasar al vacío máximo (1 minuto de vacío). Cocer en horno mixto función vapor 100% de humedad a 100 ºC durante 1 hora. abatir a menos de 8 ºC en menos de 2 horas y reservar refrigerado entre 0 ºC y 3 ºC.
REGENERACIÓN
- En frío cortar el redondo en láminas muy finas (4 milímetros). Con el jugo que recuperamos, más fondo oscuro o caldo muy sustancioso (1 decilitro por ración) hacer un jugo ligado hirviendo el jugo del asado, el caldo y ligando con harina de maíz disuelta en agua fría. Poner la salsa a punto de sazón, color y textura.
- Para regenerar la carne, primero y en frío cortar en láminas muy finas con ayuda de una corta fiambres. Extender los filetes solapados en una gastronorm procurando poner en todas las placas el mismo número de raciones.
- En el momento del pase meter la placa con la carne destapada y sin salsa al horno a 220 ºC durante 2 minutos justo para que la carne quede templada pero sin sobrecocinarse. Añadir el jugo ligado caliente, un poco de sal gruesa y emplatar.
- Para regenerar la patata risolada, sacarla de la bolsa y freírla a 180 ºC en freidora hasta que esté dorada y crujiente sazonar y emplatar junto a la carne.
- Para la ensalada verde usaremos verduras de hoja de 4ª gama con un poco de cebolla en juliana todo ello aliñado con una vinagreta. Emplataremos en el último momento.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1010.92
kcal
Carbohidratos
29.85
g
Proteínas
117.61
g
Grasas
36.84
g
Fibra
6.8
g
Ácidos grasos saturados
11.16
g
Ácidos grasos monoinsaturados
10.13
g
Ácidos grasos polinsaturados
9.82
g
Colesterol
142.0
mg
Calcio
284.86
mg
Hierro
11.52
mg
Zinc
10.37
mg
Vitamina A
360.23
ug
Vitamina C
52.48
g
Ácido fólico
179.15
ug
Sal (Sodio)
28169.57
mg
Azúcares
11.54
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas