120 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Aguja 1.0 kg
Sal fina 3.75 g
Pimienta blanca molida 1.0 g
Aceite alto oleico 0.15 l
Ajo 1.0 ud
Cebolla 0.15 kg
Zanahoria 0.025 kg
Fondo blanco 0.75 l
Maizcrem 0.0 kg
Zanahoria 0.15 kg
Guisante congelado 0.1 kg
Patata pelada guisar 2x 1 0.4 kg
Agua 0.75 l
Huesos 0.225 kg
Cebolla 0.075 kg
Zanahoria 0.038 kg
Verde de puerro 0.375 ud
Elaboración
  • Limpiar la carne retirando la grasa, los nervios y cortar en dados de 4 cm.

  • Hacer un fondo blanco.
  • Las verduras de condimentación para el ragout: ajo, cebolla y zanahoria en brunoise. 
  • Sazonar y enharinar ligeramente la carne, saltear la carne, añadir las verduras de condimentación (si la carne que utilizamos es dura la verdura puede ir cruda, pero si se trata de carnes más tiernas puede ir pochada, siempre bien desgrasada).
  • Sacar la pulpa a los pimientos choriceros previamente hidratados.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero, rehogar, agregar el vino y dejar reducir.
  • Añadir un fondo hasta cubrir la carne ligeramente (la carne no debe nadar en el caldo). Dejar hervir (siempre teniendo en cuenta que el elemento de mojado debe cubrir la carne) hasta que la carne esté blanda, poner a punto de sal y espesar la salsa con fécula de maíz o harina.
  • Las verduras de guarnición: cocer la zanahoria en dados y los guisantes. Freír las patatas en dados.
  • Añadir los elementos de guarnición al finalizar la cocción.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 9.42 g
Ácidos grasos saturados 19.65 g
Ácidos grasos monoinsaturados 43.45 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.96 g
Colesterol 130.15 mg
Calcio 186.65 mg
Hierro 7.16 mg
Zinc 7.56 mg
Vitamina A 691.55 ug
Vitamina C 59.18 g
Ácido fólico 152.19 ug
Sal (Sodio) 368.71 mg
Azúcares 15.82 g
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