Raviolis de calabacín, mejillón, hongo y consomé de marisco
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Calabacín
0.25 kg
Tocino iberico fresco
0.1 kg
Mejillón
0.25 kg
Hongos troceados congelados
0.1 kg
Langostino
0.1 kg
Manzana golden pequeña
0.05 kg
Fumet de pescado
0.5 l
Espinas y cabezas de pescado
0.5 kg
Langostino
0.1 kg
Chipiron limpio congelado
0.2 kg
Cebolla morada de Zalla
0.25 kg
Puerro
1.0 ud
Tomate pera
0.1 kg
Claras de huevo
2.0 ud
Goma Xantana
2.0 g
Percebe
0.1 kg
Vieira
0.1 kg
Espárrago blanco
0.1 kg
Ajo
5.0 ud
Mantequilla
0.02 kg
Aceite de oliva virgen extra
0.01 l
Mantequilla
0.09 kg
Claras de huevo
3.0 ud
Harina floja
0.14 kg
Elaboración
Para los raviolis de calabacín:
- Cortar, a lo largo, unas láminas finas de calabacín.
- Asar las láminas de calabacín superficialmente en la plancha.
- Cortar unas lonchas de tocino ibérico.
- Extender las lonchas de tocino en una bandeja haciendo cruces (una cruz por cada dos láminas). Superponer una lámina de calabacín sobre cada loncha de tocino.
- Depositar la porción de relleno en el centro de cada cruz de lámina de calabacín y tocino.
- Doblar los sobrantes de las láminas sobre si mismas, envolviendo el relleno y cerrando el paquete (ravioli).
Para el relleno:
- Abrir al vapor los mejillones.
- Confitar los hongos.
- Pelar y picar finos los langostinos.
- Picar el ajo en brunoise, dorarlo en aceite y añadir los hongos confitados y escurridos, los langostinos, los mejillones, todo ello finamente picado, saltear.
- Retirar del fuego, poner a punto de sal y añadir la manzana pelada y picada, mezclar.
Para el consomé de marisco:
- Elaborar un fumet básico, por un lado.
- Por otro lado, dorar espinas de pescado en el horno.
- Asar las verduras de condimentación en el horno, en otra placa diferente para que el agua de las verduras no se junte con los jugos del pescado y permita que éste caramelice.
- Dorar los chipirones y las cabezas y restos de langostinos en una sartén.
- Desglasear las placas de horno y la sartén con el vino blanco.
- Disponer todos los ingredientes dorados en una cazuela, añadir los jugos desglaseados y mojar con el fumet básico.
- Hervir a fuego muy suave durante un cuarto de hora, desespumando, y apagar el fuego. Tapar y dejar infusionar, al menos, una hora.
- Enfriar y clarificar únicamente con claras de huevo batidas.
- Espesar ligeramente con xantana.
Para las guarniciones:
- Cocer los percebes en agua hirviendo con mucha sal.
- Pelar los espárragos blancos y picarlos en juliana.
- Picar tiras (juliana) de vieira cruda.
Para la decoración:
MONTAJE
- Calentar los raviolis en el horno a 220 ºC.
- Pelar los percebes retirando solamente la funda.
- Saltear las julianas de espárrago y vieira.
- Disponer los raviolis calientes en el plato.
- Colocar los percebes al lado.
- Salsear, sobre los percebes, con el consomé caliente.
- Guarnecer con una cucharada de salteado de espárrago y vieira.
- Decorar con una teja de alioli.
Información nutricional (1 ración)
Energía
619.39
kcal
Carbohidratos
43.06
g
Proteínas
25.18
g
Grasas
36.99
g
Fibra
8.05
g
Ácidos grasos saturados
15.3
g
Ácidos grasos monoinsaturados
12.22
g
Ácidos grasos polinsaturados
3.73
g
Colesterol
161.56
mg
Calcio
297.25
mg
Hierro
4.13
mg
Zinc
2.49
mg
Vitamina A
304.86
ug
Vitamina C
58.94
g
Ácido fólico
172.15
ug
Sal (Sodio)
475.1
mg
Azúcares
16.29
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Zumos, batidos y refrescos
- Cervezas
- Cócteles
- Pintxos y tapas
- Bocadillos y sándwiches
- Postre
- Aves
- Panes y bolleria
- Plato único
- Carnes
- Ensaladas
- Pizzas, empanadas
- Marisco
- Pastas
- Repostería
- Helados y sorbetes
- Desayunos y brunch
- Sopas y cremas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Legumbres
- Hamburguesas
- Pescado
- Arroces
- Verduras y hortalizas
- Huevos
- Quesos
- Empanadas
- Licores
- Aperitivos y canapés
- Tipo de cocina
- Temperatura de consumo
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Leche
- Denominación
- Textura
- Coagulación
- Curación
-
Maridaje bebida
- Bougogne passetoutgrains
- Cerveza densa
- Cotes de Rousillon
- Creams suaves
- Graves
- Cerveza rubia
- Garnatxa
- Blanco dulce
- Cava brut nature
- Fino
- Cava
- Blanco ácido y joven
- Cerveza artesana
- Frescos y jovenes
- Blanco seco de fermentación o crianza en barrica
- Champagne
- Jérez seco
- Cerveza con cuerpo y alta graduación
- Maury
- Manzanilla de Jerez
- Licores dulces
- Orujo de sidra
- Red pale
- Sautemes
- Stout
- Tinto de media crianza
- Manzanilla
- Rosados fuertes
- Blanco afrutado
- Tokay
- Pinot Noir
- Olorosos secos
- Merlot
- Tintos sin crianza
- Mistela
- Tintos viejos y densos
- Blanco fermentado en barrica
- Rosado
- Moscatel
- Tintos reserva
- Blanco ligero
- Tintos golosos
- Sidra
- Joven
- Tinto jóven o de corta crianza, afrutado y aromático
- Cerveza corpórea
- Fortificados
- Tinto ligero
- Chardonnay
- Oporto
- Vino Syrah
-
Maridaje comida
- Pasta fresca
- Sandwich
- Confituras o mermeladas
- Crudités
- Galletas saladas
- Nachos
- Pan de cereales y semillas
- Pan integral
- Canapés
- Ensaladas
- Pizza
- Aderezos de ensalada
- Trufa negra
- Pan blanco y ligero
- Tabla de quesos
- Sopas
- Membrillo
- Frutas desecadas
- Frutos secos
- Miel
- Fruta
- Postres con fruta
- Hamburguesas
- Carne a la plancha o a la brasa
- Helados
- Pan tostado
- Tratamiento de la leche
-
Premios
- Campeón supremo ICA 2015
- Champion of Champios WCA
- Concurso agricola general de París
- Concurso de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell, en el 2019
- Ganador WCA 2016
- International Cheese Awards 2011
- Medalla de bronce WCA 2009
- Medalla de oro Gourmet Quesos 2019 categ. ahumados
- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
- Mejor queso de España del concurso oficial del Ministerio Agricultura 2013
- Mejor Queso del Mundo 2017 WCA
- Plata Internatioal Cheese Awards 2011
- Plata WCA 2010
- SuperGold WCA 2013
- Ganador quesos de pasta prensada de oveja
- Cincho de oro "Cheese Awards 2016"
- Porcentaje graso
- Lugar de producción
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas