Raviolis de calabacín, mejillón al curry, hongo y consomé de marisco

3 h
Tipo de plato: Verduras y hortalizas, Marisco
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Apio
Apio
Crustáceos
Crustáceos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Calabacín 0.25 kg
Tocino iberico fresco 0.1 kg
Melón 0.05 kg
Curry granel 2.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.5 kg
Cabezas de langostinos o gamba 0.25 kg
Chipiron limpio congelado 0.5 kg
Cebolla morada de Zalla 0.25 kg
Puerro 1.0 ud
Tomate pera 0.1 kg
Goma Xantana 2.0 g
Percebes 0.1 kg
Ajo 20.0 ud
Mantequilla 0.02 kg
Hongos troceados congelados 0.1 kg
Cebolla 0.033 kg
Verde de puerro 0.333 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.133 kg
Agua 0.5 l
Elaboración

Para los raviolis de calabacín:

  • Cortar, a lo largo, unas láminas finas de calabacín.
  • Asar las láminas de calabacín superficialmente en la plancha.
  • Cortar unas lonchas de tocino ibérico.
  • Extender las lonchas de tocino en una bandeja haciendo cruces (una cruz por cada dos láminas). Superponer una lámina de calabacín sobre cada loncha de tocino.
  • Depositar la porción de relleno en el centro de cada cruz de lámina de calabacín y tocino.
  • Doblar los sobrantes de las láminas sobre si mismas, envolviendo el relleno y cerrando el paquete (ravioli).

Para el relleno:

  • Abrir al vapor los mejillones.
  • Confitar los hongos.
  • Pelar y picar finos los langostinos.
  • Picar el ajo en brunoise, dorarlo en aceite y añadir los hongos confitados y escurridos, los langostinos, los mejillones, todo ello finamente picado, saltear.
  • Retirar del fuego, añadir curry, poner a punto de sal y añadir el melón picado, mezclar.

Para el consomé de marisco:

  • Elaborar un fumet básico, por un lado.
  • Por otro lado, dorar espinas de pescado en el horno.
  • Asar las verduras de condimentación en el horno, en otra placa diferente para que el agua de las verduras no se junte con los jugos del pescado y permita que éste caramelice.
  • Dorar los chipirones y las cabezas y restos de langostinos en una sartén.
  • Desglasear las placas de horno y la sartén con el vino blanco.
  • Disponer todos los ingredientes dorados en una cazuela, añadir los jugos desglaseados y mojar con el fumet básico.
  • Hervir a fuego muy suave durante un cuarto de hora, desespumando, y apagar el fuego. Tapar y dejar infusionar, al menos, una hora.
  • Enfriar y clarificar únicamente con claras de huevo batidas.
  • Espesar ligeramente con xantana.

Para las guarniciones:

  • Cocer los percebes en agua hirviendo con mucha sal.
  • Pelar los espárragos blancos y picarlos en juliana.
  • Picar tiras (juliana) de vieira cruda.

Para la decoración:

MONTAJE

  • Calentar los raviolis en el horno a 220 ºC.
  • Pelar los percebes retirando solamente la funda.
  • Saltear las julianas de espárrago y vieira.
  • Disponer los raviolis calientes en el plato.
  • Colocar los percebes al lado.
  • Salsear, sobre los percebes, con el consomé caliente.
  • Guarnecer con una cucharada de salteado de espárrago y vieira.
  • Decorar con una teja de alioli. 
Información nutricional (1 ración)
Fibra 19.53 g
Ácidos grasos saturados 16.38 g
Ácidos grasos monoinsaturados 12.61 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.54 g
Colesterol 400.8 mg
Calcio 768.37 mg
Hierro 13.03 mg
Zinc 8.4 mg
Vitamina A 586.94 ug
Vitamina C 140.46 g
Ácido fólico 494.16 ug
Sal (Sodio) 1096.97 mg
Azúcares 44.52 g
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