Pimientos de setas y langostinos a la vizcaína

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Hacer una salsa vizcaína.
• Realizar una besamel (para ligar la farsa).
• Para el relleno de los pimientos:
  • Quitar la rebarba a los mejillones y picarlos.
  • Pelar los langostinos y picarlos.
  • Cortar el ajo, la cebolla, la zanahoria, el puerro y las setas en brunoise.
  • Pochar el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro por orden de dureza.
  • Añadir los setas y los langostinos, y rehogar.
  • Flamear y añadir los mejillones.
  • Poner a punto de sal.

• Trabar la farsa con la besamel. Abatir.
• Afeitar los pimientos si fuese necesario, limpiar éstos de semillas.
• Engrasar ligeramente y meterlos al horno a 180º durante 3 o 4 minutos. Enfriar.
• Rellenar los pimientos con la farsa. 
• Colocar 6 pimientos rellenos en cada barqueta y salsear con la salsa vizcaína hasta completar 500 gramos en cada barqueta. 2 raciones.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.