Panceta lacada, chucrut de lombarda y reineta
15 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Panceta
0.5 kg
Hueso de jamón
0.2 kg
Tomate pera
0.1 kg
Puerro
1.0 ud
Maizcrem
0.005 kg
Lombarda
0.5 kg
Sal
6.0 g
Manzana reineta
0.25 kg
Azúcar
0.05 kg
Canela en rama
1.0 ud
Limón
0.1 kg
Mantequilla
0.05 kg
Brotes de lombarda
150.0 g
Elaboración
Para el chucrut de lombarda:
- Limpiar de las hojas exteriores la lombarda y reservar estas hojas.
- Cortar finamente la lombarda en la thermomix con tres golpes de corte.
- Colocar la lombarda en un bol, echarle la sal y masajear el conjunto hasta que cambie de textura.
- Ir colocando la lombarda en un recipiente de cristal apretando para que no queden espacios vacíos.
- Por último, colocar las hojas exteriores de la lombarda que hemos reservado, presionando para que el agua que suelta la recubra, es importante que siembre tenga salmuera encima.
- Cerrar el bote cuando la fermentación no es evidente (una semana, aproximadamente).
- Mantener en lugar oscuro, fresco y seco al menos 15 días.
Para la panceta:
- Trocear la panceta con beta en porciones de 200 g salpimentarla y envasarla a vacío total.
- Cocer la panceta en el horno a 68 ºC, función vapor durante 14 h y abatir.
- Sacar de la bolsa, recuperar los jugos que ha sacado y racionar en frío. Reservar los jugos para la salsa.
Para la salsa:
- Marchar un fondo sustancioso con huesos de jamón, verduras y tomate pera.
- Añadir los jugos recuperados de las bolsas de panceta y colar.
- Reducir y ligar con maizena.
Para la compota de reineta:
- Pelar y descorazonar la manzana, trocear y cocer con un poco de azucar, agua, palo de canela y corteza de limón.
- Desechar la canela y el limón y hacer un puré uniforme y consistente.
- Echar al puré unos daditos de mantequilla para darle suavidad y brillo.
MONTAJE
- Marcar la panceta en sartén antiadherente e ir salseándola según se va necesitando para glasearla.
- Calentar el chucrut y colocarlo de base en el plato.
- Colocar la panceta encima y naparla con la salsa
- De la mitad de la panceta dejar caer el puré de manzana y coronar con el brote de lombarda.
Información nutricional (1 ración)
Energía
619.66
kcal
Carbohidratos
26.08
g
Proteínas
14.02
g
Grasas
50.08
g
Fibra
5.68
g
Ácidos grasos saturados
17.9
g
Ácidos grasos monoinsaturados
19.4
g
Ácidos grasos polinsaturados
6.67
g
Colesterol
73.16
mg
Calcio
133.9
mg
Hierro
2.53
mg
Zinc
1.68
mg
Vitamina A
326.26
ug
Vitamina C
83.8
g
Ácido fólico
81.9
ug
Sal (Sodio)
1091.72
mg
Azúcares
22.83
g
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