Panceta lacada, chucrut de lombarda y reineta

15 min
Tipo de cocina: Cocina europea
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Cacahuetes
Cacahuetes
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Panceta 0.5 kg
Tomate pera 0.1 kg
Puerro 1.0 ud
Zanahoria 0.1 kg
Cebolla 0.1 kg
Maizcrem 0.005 kg
Lombarda 0.5 kg
Sal 6.0 g
Manzana reineta 0.25 kg
Azúcar 0.05 kg
Limón 0.1 kg
Mantequilla 0.05 kg
Elaboración

Para el chucrut de lombarda:

  • Limpiar de las hojas exteriores la lombarda y reservar estas hojas.
  • Cortar finamente la lombarda en la thermomix con tres golpes de corte.
  • Colocar la  lombarda en un bol, echarle la sal y masajear el conjunto hasta que cambie de textura.
  • Ir colocando la lombarda en un recipiente de cristal apretando para que no queden espacios vacíos.
  • Por último, colocar las hojas exteriores de la lombarda que hemos reservado, presionando para que el agua que suelta la recubra, es importante que siembre tenga salmuera encima.
  • Cerrar el bote cuando la fermentación no es evidente (una semana, aproximadamente).
  • Mantener en lugar oscuro, fresco y seco al menos 15 días. 

Para la panceta:

  • Trocear la panceta con beta en porciones de 200 g salpimentarla y envasarla a vacío total.
  • Cocer la panceta en el horno a 68 ºC, función vapor durante 14 h y abatir.
  • Sacar de la bolsa, recuperar los jugos que ha sacado y racionar en frío. Reservar los jugos para la salsa.

Para la salsa:

  • Marchar un fondo sustancioso con huesos de jamón, verduras y tomate pera.
  • Añadir los jugos recuperados de las bolsas de panceta y colar.
  • Reducir y ligar con maizena.

Para la compota de reineta:

  • Pelar y descorazonar la manzana, trocear y cocer con un poco de azucar, agua, palo de canela y corteza de limón.
  • Desechar la canela y el limón y hacer un puré uniforme y consistente.
  • Echar al puré unos daditos de mantequilla para darle suavidad y brillo.

MONTAJE

  • Marcar la panceta en sartén antiadherente  e ir salseándola según se va necesitando para glasearla.
  • Calentar el chucrut y colocarlo de base en el plato.
  • Colocar la panceta encima y naparla con la salsa
  • De la mitad de la panceta dejar caer el puré de manzana y coronar con el brote de lombarda.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 17.75 g
Ácidos grasos saturados 20.08 g
Ácidos grasos monoinsaturados 21.76 g
Ácidos grasos polinsaturados 8.3 g
Colesterol 80.0 mg
Calcio 375.12 mg
Hierro 6.57 mg
Zinc 2.88 mg
Vitamina A 645.21 ug
Vitamina C 174.03 g
Ácido fólico 379.03 ug
Sal (Sodio) 1199.9 mg
Azúcares 52.32 g
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