Paella de pescado y marisco

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Verduras base
• Fumet para robótica

Para el pescado:

• Cortar el pescado en dados de 2 x 2 cm.
• Saltear y flamear. Reservar.

Para la pota:

• Estofar la pota con el ajo fileteado, la cebolla, el aceite de oliva suave y la sal.
• La pota por la acción del calor soltarán abundante jugo, será el momento de mezclar bien, dejar que siga la cocción a fuego muy suave hasta que estén blandas. 
• Separar la pota del jugo.
• Cortarla en dados de 1x1 cm y reservarla dentro del jugo que ha soltado en el estofado.
• Aprovechar también la pota con la que hemos generado el fumet.

Para los langostinos:

• Pelar 6 langostinos para el arroz, cortarlos en 3 trozos, saltear y flamear.
• Reservar otras 6 ud con cáscara salteados para decorar el arroz.

Para los mejillones:

• Abrir los mejillones al vapor. limpiar de barbas.
• Reservar, para decorar, en una cáscara los más bonitos.
• El resto de los mejillones, cortarlos a la mitad.

Para la verdura de guarnición:

• Calabacín: cortar en dados de 1 x1 cm y saltear.
• Guisantes: cocer a la inglesa.
• Vaina: cortar en rombos y cocer a la inglesa.

MONTAJE CUBILETES ROBOT

• 1 aceite OVE 80 g
• 2 Arroz 480 g
• 3 Elemento principal y guarniciones: peso total aprox 1.2 kg
  • Verdura base 400 g 
  • Pescado 250 g
  • Pota 150g
  • 6 langostinos troceados.
  • 6 mejillones troceados.
  • 50g de cada verdura.
  • Fumet 0.2 l
• 4 Fumet de pota 0.7 l

Dos minutos antes de finalizar la paella, vestir con los langostinos enteros y los mejillones con una cáscara.