Merluza rellena de setas con piperrada (Refrigerado - Take away)

60 min
Tipo de plato: Pescado
Temperatura de consumo: Caliente
Técnica de conservación: Refrigeración
Alérgenos:
Pescado
Pescado
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Merluza congelada n.3 1.5 kg
Setas Orellana 0.375 kg
Ajo 1.0 ud
Sal 7.5 g
Pimienta blanca molida 0.5 g
Pimentón 2.5 g
Cebolla 0.25 kg
Margarina 0.026 kg
Harina floja 0.026 kg
Pimienta blanca molida 0.075 g
Nuez moscada polvo 0.075 g
Sal 1.875 g
Cebolla 0.117 kg
Ajo 0.187 ud
Pimiento verde 0.07 kg
Tomate triturado 0.467 kg
Elaboración

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Desespinar la merluza entera, sacando los dos lomos sin piel ni espinas.
  • Para el relleno:
    • Saltear las orellanas picadas en juliana, con un poco de ajo en brunoise. Cocinar completamente y poner a punto de sal.
    • Colocar sobre un film el lomo de merluza limpio, salpimientado y con un corte longitudinal para que el relleno penetre mejor.
    • Colocar el otro lomo de merluza encima, con la parte más estrecha de la cola sobre la parte más ancha del lomo que está relleno. 
    • Compactar con las manos y hacer un rulo o torchón con el film transparente.
    • Envasa el rulo de merluza en una bolsa grande dándole vacío máximo.
  • Cocinar a 70 ºC durante 75 minutos en un horno mixto con función vapor 100% de humedad.
  • Enfriar por debajo de 10 ºC en menos de 2 horas. Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 3 ºC.

Para la piperrada

ENVASADO

  • Extraer la merluza de la bolsa de vacío, quitar el film.
  • Racionar en rodajas de 4 cm con un cuchillo de filo fino y muy afilado.
  • Colocar en la barqueta compostable 150 g de  piperrada  y sobre ella una rodaja de merluza rellena.
  • Napar con 125 g de salsa besamel y espolvorear un poco de pimentón.

REGENERACIÓN

  • En microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Sacar del envase y gratinar en el horno si se quiere.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.97 g
Ácidos grasos saturados 5.2 g
Ácidos grasos monoinsaturados 15.17 g
Ácidos grasos polinsaturados 5.82 g
Colesterol 88.62 mg
Calcio 333.58 mg
Hierro 5.08 mg
Zinc 1.15 mg
Vitamina A 265.97 ug
Vitamina C 173.63 g
Ácido fólico 110.9 ug
Sal (Sodio) 867.77 mg
Azúcares 16.96 g
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