120 min
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Caliente
Técnica de conservación: Pasteurización
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Muslos de pollo 2.125 kg
Sal 10.0 g
Puerro 0.5 ud
Harina floja 0.01 kg
Txakoli 0.125 l
Nata 0.1 l
Champiñón 0.25 kg
Agua 0.75 l
Vino blanco 0.05 l
Azúcar 0.1 kg
Peras 0.5 kg
Caldo vegetal en polvo 0.005 kg
Agua 1.0 l
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Sacar los jamoncitos de los muslos del pollo.
  • Elaborar un fondo de ave con el caldo de ave limpio.
  • Cortar en brunoise la cebolla y el puerro.
  • Filetear los champiñones.
  • Pelar y descorazonar las peras.
  • Elaboración:
    • Pochar la verdura de condimentación por orden de dureza (cebolla y puerro). Desengrasar y reservar.
    • Salpimentar y enharinar ligeramente los jamoncitos, saltearlos y añadirles las verduras pochadas. Dejar que coja calor.
    • Añadir el txakolí y dejar reducir. Espolvorear harina (20 g/l) y mojar con el fondo, sin llegar a cubrir el género. 
    • Dejar cocinar hasta que los jamoncitos estén casi cocinados.
    • Saltear los champiñones, añadirlos a los jamoncitos, y dejar cocinar por completo.
    • Añadir la nata reducida y poner a punto de sal. 
  • Guarnición:
    • Cocer las peras en el agua, junto con el azúcar y el vino hasta que estén blandas pero enteras.
    • Sacarlas, cortarlas en mitades y éstas a su vez en abanico.
  • Colocar un jamoncito de pollo en la barqueta, salsear con 120 g de salsa, y al lado colocar media pera de guarnición.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
  •  Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 10.7 g
Ácidos grasos saturados 10.83 g
Ácidos grasos monoinsaturados 21.61 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.22 g
Colesterol 210.78 mg
Calcio 122.24 mg
Hierro 5.84 mg
Zinc 2.65 mg
Vitamina A 114.95 ug
Vitamina C 15.42 g
Ácido fólico 68.03 ug
Sal (Sodio) 2500.2 mg
Azúcares 30.12 g
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