Jamón cocido
Ingredientes para 5 raciones
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Elaboración
- Preparar los jamones retirándoles el zancarrón y deshuesándolos, pero abriendo lo menos posible las piezas.
- Retirar la piel y parte del tocino.
- Realizar un corte perpendicular al nervio de la contra, para evitar que durante la cocción la pieza se contraiga.
- Inyectar los jamones con la salmuera a 2 bar de presión, pasando las piezas dos veces por la inyectora, una por cada lado.
- Pasar las piezas a la amasadora (o bombo de masajeado) para realizar el masajeado, añadiendo 5 l de salmuera. No olvidar quiter la U de la amasadora antes de empezar el masajeado.
- Poner a funcionar la amasadora y se dejar masajeando durante una hora y media, cambiando el sentido de giro a mitad del proceso.
- Dejar reposar en cámara durante 48 horas.
- Después del reposo masajear igual que la vez anterior.
- Ir metiendo las piezas una en cada molde (previamente forrado de film plástico), procurando recomponer la forma del jamón al meterlas.
- Hacer el vacío a los moldes y cerrarlos apretando bien para que no nos queden bolsas de aire.
COCCIÓN
- Cocer en horno de cocción a 74 ºC de temperatura seca y 75 ºC de temperatura húmeda, hasta que llegue a 66 ºC en el corazón del producto.
Información nutricional (1 ración)
Energía
393.75
kcal
Carbohidratos
0.0
g
Proteínas
40.5
g
Grasas
24.3
g
Fibra
0.0
g
Ácidos grasos saturados
7.85
g
Ácidos grasos monoinsaturados
10.1
g
Ácidos grasos polinsaturados
3.71
g
Colesterol
101.25
mg
Calcio
21.6
mg
Hierro
4.73
mg
Zinc
6.3
mg
Vitamina A
0.0
ug
Vitamina C
0.0
g
Ácido fólico
0.0
ug
Sal (Sodio)
180.0
mg
Azúcares
0.0
g
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