50 h
Tipo de plato: Carnes
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Jamón fresco 1.5 kg
Prep. salmuera jamon cocido 0.16 kg
Agua 1.0 l
Elaboración
  • Preparar los jamones retirándoles el zancarrón y deshuesándolos, pero abriendo lo menos posible las piezas.
  • Retirar la piel y parte del tocino.
  • Realizar un corte perpendicular al nervio de la contra, para evitar que durante la cocción la pieza se contraiga.
  • Inyectar los jamones con la salmuera a 2 bar de presión, pasando las piezas dos veces por la inyectora, una por cada lado. 
  • Pasar las piezas a la amasadora (o bombo de masajeado) para realizar el masajeado, añadiendo 5 l de salmuera. No olvidar quiter la U de la amasadora antes de empezar el masajeado.
  • Poner a funcionar la amasadora y se dejar masajeando durante una hora y media, cambiando el sentido de giro a mitad del proceso.
  • Dejar reposar en cámara durante 48 horas. 
  • Después del reposo masajear igual que la vez anterior.
  • Ir metiendo las piezas una en cada molde (previamente forrado de film plástico), procurando recomponer la forma del jamón al meterlas.
  • Hacer el vacío a los moldes y cerrarlos apretando bien para que no nos queden bolsas de aire.

COCCIÓN

  • Cocer en horno de cocción a 74 ºC de temperatura seca y 75 ºC de temperatura húmeda, hasta que llegue a 66 ºC en el corazón del producto.

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 0.0 g
Ácidos grasos saturados 7.85 g
Ácidos grasos monoinsaturados 10.1 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.71 g
Colesterol 101.25 mg
Calcio 21.6 mg
Hierro 4.73 mg
Zinc 6.3 mg
Vitamina A 0.0 ug
Vitamina C 0.0 g
Ácido fólico 0.0 ug
Sal (Sodio) 180.0 mg
Azúcares 0.0 g
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