Guiso de salmón con verduras

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Elaborar un fondo oscuro con el caldo de carne limpio.
• Cortar los champiñones en cuartos.
• Pelar las chalotas y dejar enteras.
• Cortar las patatas en caso de ser necesario de tamaño uniforme similar al de los champiñones y chalotas.
• Cortar dados de salmón de unos 4 centímetros de lado sin piel.
• Para el guiso de salmón:
  • Salpimentar los dados de salmón y espolvorear ligeramente con maizena, saltear y reservar.
  • Glasear las chalotas con agua, azúcar y margarina en un recipiente bajo y ancho tapadas al fuego. Cuando estén tiernas retirar la tapa y dejar que caramelicen. 
  • Estofar los champiñones tapados con un poco de grasa. Sazonar.
  • Saltear las patatas.
  • Ligar con fécula de maíz el fondo oscuro (40 gramos/litro). Poner a punto de sal.
  • Calentar el conjunto y darle un hervor suave que alcance 70º durante 10 minutos.

• Repartir los trozos de salmón en las barquetas hasta completar 150 g por ración. Encima colocar 70 g de guarnición, y salsear con 110 gramos de salsa hasta completar 420 g/ración en cada barqueta.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Termosellar las barquetas compostables.
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un cazuela.