Croquetas de hongos

• Cortar la cebolla en brunoise fino.
• Descongelar el hongo y picar en brunoise. (Reservar el  el agua de descongelación). 
• Pochar la cebolla hasta que este totalmente hecha. Añadir a esta los hongos y rehogar el conjunto hasta evaporar todo el agua.
• Añadir vino blanco y dejar reducir. Poner a punto de sal.
• Calentar la leche.
• Poner las hojas de gelatina a rehidratar en agua fría.
• Derretir la mantequilla o margarina, añadir la harina y mezclar bien ambos ingredientes, cocinar sin que tome color .
• Apagar el fuego y dejar enfriar un par de minutos.
• Ya en el fuego, añadir poco a poco la leche caliente mezclando bien.
• Una vez añadida toda la leche, dejar hervir sin parar de remover. 
• Añadir las hojas de gelatina bien escurridas.
• Añadir los hongos, y condimentar.
• Echar sobre una placa engrasada, filmar a piel y enfriar a 3 ºC en menos de 90 minutos.
• Una vez fría la masa bolear y empanar. 
• Reservar en refrigeración un máximo de 72 horas.

REGENERACIÓN

• Freír las croquetas en abundante aceite caliente (que floten) y sacarlas sobre papel absorbente.