FRITOS - Croquetas de bacalao

• Cortar la cebolla en brunoise fino.
• Cortar el pimiento del piquillo en brunoise.
• Cocer a la inglesa la espinaca, refrescar, escurrir y picar finamente.
• Pochar la cebolla hasta que este totalmente hecha. Añadir a esta el pimiento del piquillo y cocinar hasta que pierda la dureza. Por ultimo, añadir la espinaca y cocinar brevemente todo el conjunto.
• Calentar la leche.
• Poner las hojas de gelatina a rehidratar en agua fría.
• Derretir la mantequilla o margarina, añadir la harina y mezclar bien ambos ingredientes, cocinar sin que tome color .
• Apagar el fuego y dejar enfriar un par de minutos.
• Ya en el fuego, añadir poco a poco la leche caliente mezclando bien.
• Una vez añadida toda la leche, dejar hervir sin parar de remover. 
• Añadir las hojas de gelatina bien escurridas.
• Añadir la mezcla de piquillos y espinacas, y condimentar.
• Echar sobre una placa engrasada, filmar a piel y enfriar a 3ºC en menos de 90 minutos.
• Una vez fría la masa bolear y empanar. 
• Reservar en refrigeración un máximo de 72 horas.

REGENERACIÓN

• Freír las croquetas en abundante aceite caliente (que floten) y sacarlas sobre papel absorbente.