Ensalada templada de alcachofas y langostinos con verduritas

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

Para el ragout:

• Cocer las alcachofas en un caldo blanco, a la inglesa o al vacío.
• Separar flores de la coliflor, brécol y el romanescu y cocer a la inglesa por separado.
• Sacar bolas de la zanahoria, cocer al vapor o en agua.
• Los tomates pelar, despepitar y cortar en cuadraditos. Se pueden utilizar otras verduras (Vainas, cherry, brotes de soja ....)
• Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
• Pelar los langostinos crudos, quitar el intestino, (dejar la cola para decorar).
• Hacer un fumet con verduras y las carcasas de los langostinos, (hervir 10 minutos).

Para el bouquet de verduras y la vinagreta.

MONTAJE

Para el ragout por este orden:

• Calentar el aceite, añadir los langostinos y saltear, después + ajo + vinagre (unas gotas, opcional)+ la harina + fumet + las guarniciones (coliflor, brecol, etc.) y poner a punto de sal.
• Dejar cocer 1 minuto tapado, decorar con perejil y servir.

Para el emplatado:

• En un plato hondo colocar el ragout y el bouquet, salsear y decorar.