Costilla de cerdo asada con salsa barbacoa

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Elaborar un fondo oscuro con el potenciador de sabor de carne.
• Precalentar el horno a 150 ºC. Salpimentar la costilla con sal y pimienta negra, engrasar y meter al horno en placas.
• Dejar cocinar hasta que se dore, añadir vino blanco dar la vuelta y bajar la temperatura a 130 ºC. Dejar reducir el vino y añadir un poco de fondo oscuro.
• Dejar cocinar a 130 ºC hasta que se separe la carne del hueso. (Durante el proceso de cocinado, dar vuelta a la costilla y añadir fondo todas las veces que sea necesario).
• Dejar que se caramelice la superficie de la costilla.
• Con ayuda de una brocha, pintar la superficie dorada con la salsa barbacoa, dar la vuelta, dorar el otro lado y volver a pintar con más salsa barbacoa repitiendo la operación. Condimentar con sal gruesa.
• Aligerar una parte de la salsa barbacoa con el jugo obtenido de la cocción de la costilla, y añadirle el fondo oscuro. Ligar con maicena. Poner a punto de sal.
• Repartir 3 trozos de costilla en las barquetas hasta completar unos 300 g por ración. Salsear con 100 g de salsa hasta completar 400 g/ración en cada barqueta.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

ENVASADO

• Termosellar las barquetas.
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En recipiente adecuado regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un recipiente.