Codorniz y verduritas en escabeche con puré de ciruela

60 min
Tipo de plato: Aves
Temperatura de consumo: Templado
Alérgenos
Leche
Leche
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Codorniz 0.4 kg
Cebollitas 0.417 kg
Zanahoria 0.167 kg
Ajo 1.667 ud
Tomillo 104.167 g
Laurel 0.833 g
Vino viña mocen rueda verdejo, botella 0.125 l
Agua 0.125 l
Ciruela pasa 0.417 kg
Mantequilla 0.021 kg
Azúcar 0.021 kg
Agua 0.083 l
Elaboración

Para el escabeche:

  • Deshuesar las codornices, salpimentarlas y bridarlas para que no se rompan al saltearlas.
  • Pelar las cebollitas y tornear las zanahoria, cocer 5 minutos para quitar la dureza.
  • En el 1,5 dl de aceite saltear las codornices y reservar fuera de la grasa.
  • Añadir las zanahorias, las cebollitas cocidas y los dientes de ajo con piel, hasta que tomen un poco de color.
  • Echar el vino + el vinagre + el agua + las especias + las codornices, tapar y dejar cocer a fuego suave de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar.

Importante: el escabeche debe cubrir las codornices.
Conservación: en cámara unos 15 días, siempre dentro del escabeche.

Para la salsa:

  • Poner un poco del escabeche en un vaso alto de batidora y añadir Xantana poco a poco con la túrmix. 

Para el puré de ciruela:

  • Deshuesar las ciruelas, saltearlas con la mantequilla, añadir el azúcar y el agua. Dejar cocer hasta que las ciruelas se ablanden y el líquido reduzca.
  • Triturar hasta conseguir un puré muy fino y espeso, si es necesario tamizar.

MONTAJE

  • Separar los muslos de las pechugas.
  • Quitar la piel y filetear las pechugas en tres trozos cada una.
  • Emplatar los muslos en un lado, al otro las pechugas y entre la carne las verduritas.
  • Salsear encima.
  • Por último colocar el puré y decorar con las hierbas.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 16.25 g
Ácidos grasos saturados 6.04 g
Ácidos grasos monoinsaturados 21.09 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.22 g
Colesterol 34.24 mg
Calcio 238.65 mg
Hierro 12.21 mg
Zinc 2.37 mg
Vitamina A 476.31 ug
Vitamina C 35.12 g
Ácido fólico 8.4 ug
Sal (Sodio) 82.28 mg
Azúcares 39.49 g
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