120 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Técnica de conservación: Pasteurización
Alérgenos:
Gluten
Gluten
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Callos 1.1 kg
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.1 kg
Puerro 0.5 ud
Pan 80.0 g
Agua 1.0 l
Caldo vegetal en polvo 0.005 kg
Sal 10.0 g
Pimienta de Cayena 1.0 g
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Cocción de los Callos:
    • Repasar los callos.
    • Cortar la verdura de condimentación en paisana.
    • Meter en olla a presión la cebolla, la zanahoria, los callos, unos granos de pimienta negra, cubrir con agua y sazonar.
    • Cocer el conjunto desde frío hasta que estén blandos. Una vez cocidos, dejarlos enfriar en el agua y cortarlos en cuadrados.
  • Salsa Vizcaína:
    • Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne. 
    • Cortar la cebolla de condimentación en juliana.
    • Pochar la cebolla roja en aceite de oliva suave (también puede utilizarse blanca o mezclar ambas) hasta que tome color.
    • Añadir los pimientos choriceros previamente rehidratados. Para rehidratarlos, dejarlos limpios de pepitas y sumergidos en abundante agua fría durante 24 horas aproximadamente, o blanquear llevándolos a ebullición, apagar el fuego, y escurrir a los 10 minutos.
    • Ligar con pan tostado, añadir la cayena y mojar con el fondo. Hervir. Necesitamos 2,5 l de salsa por cada 10 raciones.
    • Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa. Poner a punto de sabor, de picante y de espesor.
  • Saltear el chorizo cortado en rodajas gruesas (retirar la grasa sobrante).
  • Juntar la salsa, el chorizo y los callos. Dejar cocinar el conjunto. 
  • Poner a punto de sal y picante.
  • Todavía en caliente, repartir los callos en barquetas a razón de 350 g por ración.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 3.41 g
Ácidos grasos saturados 10.59 g
Ácidos grasos monoinsaturados 22.76 g
Ácidos grasos polinsaturados 3.12 g
Colesterol 230.05 mg
Calcio 275.79 mg
Hierro 8.47 mg
Zinc 6.67 mg
Vitamina A 272.93 ug
Vitamina C 41.22 g
Ácido fólico 52.68 ug
Sal (Sodio) 1436.06 mg
Azúcares 2.68 g
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