Callos a la vizcaína
120 min
Tipo de plato:
Carnes
Temperatura de consumo:
Caliente
Tipo de cocina:
Cocina vasca
Técnica de conservación:
Pasteurización
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Callos
1.1 kg
Chorizo de cocido
0.15 kg
Puerro
0.5 ud
Pimienta negra
0.01 g
Aceite de oliva suave
0.1 l
Cebolla
1.0 kg
Pimiento choricero
10.0 ud
Pan
80.0 g
Agua
1.0 l
Caldo de carne en polvo
0.005 kg
Sal
10.0 g
Pimienta de Cayena
1.0 g
Elaboración
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Cocción de los Callos:
- Repasar los callos.
- Cortar la verdura de condimentación en paisana.
- Meter en olla a presión la cebolla, la zanahoria, los callos, unos granos de pimienta negra, cubrir con agua y sazonar.
- Cocer el conjunto desde frío hasta que estén blandos. Una vez cocidos, dejarlos enfriar en el agua y cortarlos en cuadrados.
- Salsa Vizcaína:
- Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne.
- Cortar la cebolla de condimentación en juliana.
- Pochar la cebolla roja en aceite de oliva suave (también puede utilizarse blanca o mezclar ambas) hasta que tome color.
- Añadir los pimientos choriceros previamente rehidratados. Para rehidratarlos, dejarlos limpios de pepitas y sumergidos en abundante agua fría durante 24 horas aproximadamente, o blanquear llevándolos a ebullición, apagar el fuego, y escurrir a los 10 minutos.
- Ligar con pan tostado, añadir la cayena y mojar con el fondo. Hervir. Necesitamos 2,5 l de salsa por cada 10 raciones.
- Triturar, tamizar y levantar (volver a hervir) la salsa. Poner a punto de sabor, de picante y de espesor.
- Saltear el chorizo cortado en rodajas gruesas (retirar la grasa sobrante).
- Juntar la salsa, el chorizo y los callos. Dejar cocinar el conjunto.
- Poner a punto de sal y picante.
- Todavía en caliente, repartir los callos en barquetas a razón de 350 g por ración.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
- O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Ración 350 g aproximadamente
CANTIDADES: callos (31%)
Información nutricional (1 ración)
Energía
590.92
kcal
Carbohidratos
18.36
g
Proteínas
43.39
g
Grasas
38.99
g
Fibra
3.41
g
Ácidos grasos saturados
10.6
g
Ácidos grasos monoinsaturados
22.76
g
Ácidos grasos polinsaturados
3.12
g
Colesterol
230.05
mg
Calcio
275.79
mg
Hierro
8.47
mg
Zinc
6.67
mg
Vitamina A
272.93
ug
Vitamina C
41.22
g
Ácido fólico
52.68
ug
Sal (Sodio)
873.76
mg
Azúcares
2.6
g
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