Brocheta de mollejas de cordero lacadas

90 min
Tipo de plato: Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Mostaza
Mostaza
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Sésamo
Sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Agua 1.0 l
Sal 10.0 g
Salsa de soja 0.05 l
Agua 0.04 l
Azúcar 0.025 kg
Jengibre 2.0 g
Ajo 1.0 ud
Salsa de sésamo kewpie 10.0 g
Patatas 0.25 kg
Tomate cherry 0.04 kg
Agua 0.04 l
Azúcar 0.05 kg
Salsa de soja 0.01 l
Jengibre 1.0 g
Manzana golden pequeña 0.02 kg
Salsa mayonesa picante Siracha 2.0 g
Brotes Sakura Mix 0.001 kg
Elaboración

Para las mollejas:

  • Limpiar las mollejas de grasa y membranas.
  • Sumergir en salmuera ligera durante 30 minutos.
  • Lavar con agua fría.
  • Envasar al vacío en compañía de la salsa para lacar mollejas.
  • Cocer al vacío en horno de vapor durante 5 minutos a 90 ºC.
  • Enfriar y ensartar en brochetas.

Para los tomates cherry asados a baja temperatura:

  • Pelar los tomates.Hacer un almíbar con el agua, azúcar, la soja y el jengibre.
  • Infusionar los tomates en el almíbar durante, al menos media hora.
  • Sacar los tomates del almíbar e introducirlos en el horno a 85 ºC y calor seco durante, al menos, una hora (hasta que el tomate este blando). Regar ligeramente los tomates con el almíbar durante este proceso.
  • Reducir el almíbar mientras el tomate está en el horno.
  • Ensartar dos tomates por brocheta en las puntas de la misma.

Para la salsa de lacar mollejas:

  • Mezclar la salsa de soja, el agua, el azúcar, el jengibre rallado, la ralladura de lima y el ajo en brunoise frito.
  • Mezclar, envasar junto a las mollejas en una proporción de 2 partes del peso en mollejas, 1 parte del peso en salsa.
  • Realizar la cocción de las mollejas con la salsa. (5 minutos de vapor a 90 ºC).
  • Enfriar y separar las mollejas de la salsa.
  • Reducir la salsa hasta que coja densidad para lacar las brochetas de mollejas.
  • Mezclar la salsa resultante con el “Kewpie sésamo” a partes iguales.

Para el zócalo de patata asada:

  • Asar patatas engrasadas, sazonadas y envueltas en papel de aluminio.
  • Pelar las patatas y cortar rodajas, de la parte mas larga de la patata, de 0.5 cm de grosor.
  • Hacer un rectángulo de patata asada de 6 x 3 cm. cortando los lados de la rodaja.

Para la decoración:

  • Picar unos dados de manzana.
  • Impregnarlos con mahonesa de chiles (“Sriracha Mayoo”) envasándolos al vacío total.
  • Seleccionar unos microbrotes de mostaza.

MONTAJE

  • Asar unas brochetas de mollejas sobre la brasa con los palos de brocheta protegidos con papel de aluminio o mojados para que no se quemen. Se pueden asar también en plancha o sartén.
  • Calentar el rectángulo de patata asada en el horno.
  • Sacar y retirar el papel de aluminio.
  • Pintar, con la salsa, las mollejas en brocheta, con la ayuda de una brocha.
  • Emplatar las brochetas lacadas sobre la patata asada y colocar unos dados de manzana sobre cada brocheta.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 12.56 g
Ácidos grasos saturados 3.26 g
Ácidos grasos monoinsaturados 3.7 g
Ácidos grasos polinsaturados 2.19 g
Colesterol 130.01 mg
Calcio 30.82 mg
Hierro 31.4 mg
Zinc 1.13 mg
Vitamina A 1386.86 ug
Vitamina C 132.68 g
Ácido fólico 14.81 ug
Sal (Sodio) 3075.49 mg
Azúcares 25.28 g
Los datos son de carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.