Brécol con crema de calabaza y refrito de tomate seco

50 min
Apto para veganos
Tipo de plato: Verduras y hortalizas
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama, Cocina vegana
Meses de temporada: Julio, Agosto, Septiembre, Octubre
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Brécol congelado 1.0 kg
Ajo 5.0 ud
Calabaza 1.0 kg
Puerro 0.5 ud
Patatas 0.125 kg
Elaboración

Para esta receta, es necesaria la siguiente elaboración:

  • Para la crema de calabaza:
    • Sofreír parte del ajo (4 dientes) en una parte del aceite de oliva intenso (0,15 L). Añadir el puerro y cocinar a fuego suave.
    • Por otro lado dorar los dados de calabaza en sartén o plancha y añadir al sofrito anterior.
    • Subir un poco el fuego, añadir la patata cascada, rehogar y cubrir con agua llevando a ebullición, salpimentar.
    • Cuando la patata esté muy tierna pasar por turmix y colador chino. Volver a hervir, rectificar de sazón y enfriar cuanto antes a menos de 10 ºC. Deben salir 2,5 litros de crema de calabaza para 10 raciones.
  • Para el refrito de tomate seco:
    • Picar el tomate seco en juliana fina y poner a rehidratar en agua fría durante 5 minutos. Escurrir y secar bien con papel.
    • Poner 0,25 litros de aceite de oliva intenso para cada 10 raciones en un saute, añadir el resto del ajo laminado y subir el fuego hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente. Sacar del fuego y agregar el tomate rehidratado en juliana.
    • Cuando el refrito se enfríe extraer el tomate y el ajo con una espumadera escurriendo bien el aceite y ponerlos sobre papel de celulosa. Reservar.
  • Cocer el brécol en abundante agua salada hirviendo o en el horno de vapor, durante 8 minutos, abatir.
  • Repartir la salsa en la barqueta 120g, encima 200g de brécol, por último el refrito de tomate seco.

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente a 96 ºC durante 60 minutos
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • O en el microondas 3 minutos a máxima potencia
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela
Información nutricional (1 ración)
Fibra 6.43 g
Ácidos grasos saturados 7.14 g
Ácidos grasos monoinsaturados 28.44 g
Ácidos grasos polinsaturados 4.51 g
Colesterol 0.2 mg
Calcio 169.79 mg
Hierro 3.18 mg
Zinc 1.24 mg
Vitamina A 278.67 ug
Vitamina C 134.67 g
Ácido fólico 136.62 ug
Sal (Sodio) 45.12 mg
Azúcares 9.72 g
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