Arroz a la italiana con bogavante y almejas

Para el bogavante:

• Cocer a la inglesa el bogavante, pero solo unos 2 minutos por kg.
• Quitar la cáscara, reservar la cola y las pinzas. 

Para la salsa:

• Pochar en mantequilla: la cebolla, añadirle tomate en cuartos y la carne de la cabeza del bogavante.
  Ligar con un poco de harina: mojar con fumet, dejar cocer.
• Triturar y colar por un chino fino. 

Para el aceite de albahaca:

• Triturar, con el turmix, aceite de oliva suave, albahaca y ajo. Pasar por un chino fino y reservar.

Para el risotto:

• Poner a pochar ajo en brunoise y añadir el calamar (chipirón) limpio y en dados.
• Añadir arroz, un poco de perejil y dejar que se caliente bien.
• Poner un poco de vino blanco (mejor si es un fino) e ir añadiendo fumet poco a poco y removiendo sin parar.
• Sazonar con sal y mantener así el arroz durante 10 minutos.
• Sacar a una bandeja fría para cortar la cocción e introducir en el abatidor.

MONTAJE

• Poner el arroz en un sauté, le añadimos el aceite de albahaca, un poco de fumet, y terminamos de cocinarlo.
• Para cada ración utilizamos una pinza y media de cola de bogavante que se termina de dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva.
• Abrir las almejas al vapor con un poco de fumet.
• Añadir las almejas y el agua de éstas al arroz en el último momento.
• Rectificar de sal.
• Poner en el centro del plato el arroz, encima el bogavante salteado y salseamos alrededor con la crema de bogavante.