Alitas de pollo en costra de pistacho

3 h
Tipo de plato: Aves, Pintxos y tapas
Temperatura de consumo: Caliente
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Alas de pollo 0.25 kg
Ajo 1.0 ud
Tomillo 1.0 g
Pimienta negra molida 1.0 g
Puerro 0.5 ud
Ciruela pasa 0.05 kg
Harina floja 0.1 kg
Huevos 1.0 ud
Rúcula 10.0 g
Cebolla 0.007 kg
Zanahoria 0.003 kg
Verde de puerro 0.04 ud
Carcasa de ave 0.02 kg
Agua 0.1 l
Elaboración

Para las alitas de pollo:

  • Separar las 3 piezas de las alitas de pollo por las articulaciones y retirar las puntas para la elaboración de fondo de ave.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, ajo y tomillo.
  • Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 2 horas.
  • Una vez cocidas, sacar de la bolsa en caliente y escurrir reservando el jugo que se genera en la cocción.
  • Deshuesar las alitas cortando los tendones de unión con los huesos y haciendo un giro al hueso para no romper la carne de las alitas y que éstas mantengan su forma.
  • Rellenar las alitas y pasarlas por harina, huevo y pistacho triturado.

Para el relleno:

  • Pelar, lavar y picar en brunoise la cebolla y el puerro.
  • Pochar y añadir ciruela pasa picada.   

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo de ave sustancioso con las puntas de las alitas, carcasas de pollo y verduras.
  • Incorporar el jugo resultante de la cocción al vacío de las alitas al fondo de ave.
  • Texturizar esta salsa con goma xantana. 

Para decorar:

  • Higienizar la rúcula y escurrir con ayuda de una centrifugadora.

 MONTAJE

  • Freír las alitas teniendo cuidado de que el pistacho no se dore y pierda su color verde.
  • Emplatar las alitas y salsear ligeramente.
  • Decorar con unas hojas de rúcula.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.42 g
Ácidos grasos saturados 11.34 g
Ácidos grasos monoinsaturados 30.19 g
Ácidos grasos polinsaturados 38.78 g
Colesterol 59.21 mg
Calcio 86.31 mg
Hierro 3.04 mg
Zinc 1.2 mg
Vitamina A 58.73 ug
Vitamina C 8.5 g
Ácido fólico 50.55 ug
Sal (Sodio) 30.24 mg
Azúcares 8.41 g
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