Alitas de pollo en costra de pistacho

Alérgenos:
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Alas de pollo 0.25 kg
Ajo 1.0 ud
Tomillo 1.0 g
Pimienta negra molida 1.0 g
Puerro 0.5 ud
Ciruela pasa 0.05 kg
Harina floja 0.1 kg
Huevos 1.0 ud
Rúcula 10.0 g
Cebolla 0.007 kg
Zanahoria 0.003 kg
Verde de puerro 0.04 ud
Carcasa de ave 0.02 kg
Agua 0.1 l
Elaboración

Para las alitas de pollo:

  • Separar las 3 piezas de las alitas de pollo por las articulaciones y retirar las puntas para la elaboración de fondo de ave.
  • Sazonar con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, ajo y tomillo.
  • Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 2 horas.
  • Una vez cocidas, sacar de la bolsa en caliente y escurrir reservando el jugo que se genera en la cocción.
  • Deshuesar las alitas cortando los tendones de unión con los huesos y haciendo un giro al hueso para no romper la carne de las alitas y que éstas mantengan su forma.
  • Rellenar las alitas y pasarlas por harina, huevo y pistacho triturado.

Para el relleno:

  • Pelar, lavar y picar en brunoise la cebolla y el puerro.
  • Pochar y añadir ciruela pasa picada.   

Para la salsa:

  • Elaborar un fondo de ave sustancioso con las puntas de las alitas, carcasas de pollo y verduras.
  • Incorporar el jugo resultante de la cocción al vacío de las alitas al fondo de ave.
  • Texturizar esta salsa con goma xantana. 

Para decorar:

  • Higienizar la rúcula y escurrir con ayuda de una centrifugadora.

 MONTAJE

  • Freír las alitas teniendo cuidado de que el pistacho no se dore y pierda su color verde.
  • Emplatar las alitas y salsear ligeramente.
  • Decorar con unas hojas de rúcula.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.42 g
Ácidos grasos saturados 11.34 g
Ácidos grasos monoinsaturados 30.19 g
Ácidos grasos polinsaturados 38.78 g
Colesterol 59.21 mg
Calcio 86.31 mg
Hierro 3.04 mg
Zinc 1.2 mg
Vitamina A 58.73 ug
Vitamina C 8.5 g
Ácido fólico 50.55 ug
Sal (Sodio) 30.24 mg
Azúcares 8.41 g
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