Bacalao al pil-pil o a la vizcaina

• Para el bacalao al pil-pil, confitar los ajos en aceite de oliva a fuego suave. Una vez dorados, retirarlos y reservar. Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente. Una vez este practicamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Emulsionar el aceite con movimientos giratorios, tambien podemos hacer el pil-pil retirando el bacalao y emulsinar el aceite por medio de una barilla o colador.
• Para la vizcaina, pochar la cebolla hasta que tome color, después añadir los pimientos choriceros previamente rehidratados, rehogar ligeramente, ligar con un poco de harina, mojar con fumet. Dejar hervir unos minutos. Triturar y tamizar.

Guarniciones:

• Para la ensalada,Bouquet de lechuga+tomate rodajas+cebolleta rodajas+vinagreta basica.
• Para las patatas risoladas,cortar las patas en gajos,  meter en una bolsa de vacio con,un poco de aceite de oliva+pimienta blanca+sal+tomill,laurel...Cocer en el cocedor 35´ 95Cº.A la hora del servicio sacar las patatas de la bolsa y meter en el horno 180Cº hasta dorarlas un poco
• Para el pisto,picar la cebolla,pimiento verde en paisana pequeña. Limpiar y picar el cabacin en dados pequeños con piel. Escaldar, pelar y picar el tomate en dados.El conjunto lo podemos trabar con un poco de pil-pil.

MONTAJE

• En un plato echar salsa vizcaina y la estender sobre esta hacer una cama con el pisto y encima de esta cama colocar el bacalao pil-pil.
• Las patatas colocar en un lado del plato y la ensalada en el otro lado.
• Y por ultimo decorar con unas laminas de ajo doradad sobre el bacalao.