Whiting in green sauce

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
• Preelaboraciones del pescado
• Hacer fumet

Para el pescado:

• Cocción en salsa.Echamos aceite de oliva intenso a una placa o rondón, añadimos el ajo, ponemos en el fuego y cuando el ajo empieza a dorarse, hacemos un roux  (40 g/l ) con el aceite de oliva y harina, echamos un poco de perejil. Fuera del fuego añadimos vino blanco y fumet. Ponemos la placa o rondón en el fuego y ligamos la salsa. Cuando hierva ponemos a punto de sal e introducimos la merluza sazonada. Dejamos cocer en el horno o fogón hasta que esté hecho. Fuera del fuego añadimos los guisantes, los espárragos y espolvoreamos abundante perejil.
• Como ragout. Sazonamos y enharinamos el pescado. Añadimos aceite de oliva intenso a una placa o rondón, echamos el ajo y ponemos al fuego. Cuando el ajo empieza a flotar añadimos harina y un poco de perejil, seguido ponemos el pescado y dejamos que se cocine ligeramente por esa cara. Damos vuelta al pescado y dejamos que se cocine ligeramente por esa otra cara. Añadimos el vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente. Ponemos a punto de sal y dejamos hervir en el horno o fogón. Cuando esté cocinado le añadimos los guisantes, los espárragos y espolvoreamos abundante perejil.