Whiting in green sauce

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
• Preelaboraciones del pescado
• Hacer fumet

Para el pescado:

• Cocción en salsa. Echar aceite de oliva intenso a una placa o rondón, añadir el ajo, poner en el fuego y cuando el ajo empieza a dorarse, hacer un roux  (40 g/l ) con el aceite de oliva y harina, echar un poco de perejil. Fuera del fuego añadir vino blanco y fumet. Poner la placa o rondón en el fuego y ligar la salsa. Cuando hierva, poner a punto de sal e introducir la merluza sazonada. Dejar cocer en el horno o fogón hasta que esté hecho. Fuera del fuego, añadir los guisantes, los espárragos y espolvorear abundante perejil.
• Como ragout. Sazonar y enharinar el pescado. Añadir aceite de oliva intenso a una placa o rondón, echar el ajo y poner al fuego. Cuando el ajo empieza a flotar, añadir harina y un poco de perejil, seguido poner el pescado y dejamos que se cocine ligeramente por esa cara. Dar la vuelta al pescado y dejar que se cocine ligeramente por esa otra cara. Añadir el vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente. Poner a punto de sal y dejar hervir en el horno o fogón. Cuando esté cocinado, añadir los guisantes, los espárragos y espolvorear abundante perejil.