Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Allergens:
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Lamb shoulder 0.667 kg
Potato 0.167 kg
Cayenne pepper 1.333 g
Garlic, bulb 0.333 ud
Table salt 1.333 g
Vinegar 0.033 l
Olive oil 0.033 l
Cumin 1.667 g
Sweet paprika 1.667 g
Elaboration

Para la paletilla de cordero:

  • Salar la paletilla de cordero y envasar a vacío.
  • Cocer en el horno a 70 ºC en función vapor durante 17 horas.
  • Deshuesar y colocar en molde de rectangular para conseguir un pastel. 
  • Colocar un peso encima del molde, abatir y reservar.
  • Cortar en tacos.

Para la guarnición de papas arrugadas:

  • Seleccionar patatas pequeñas y regulares en tamaño. Lavarlas bien y cocerlas desde frío con piel en agua de mar (35 g de sal / litro de agua).
  • Dejar cocer hasta casi evaporar el agua de cocción. Retirar del agua, dejar 1 minuto para que la patata se arrugue.

Para el mojo picón:

  • Colocar en el mortero los dientes de ajo, la pimienta cayena, el comino, la sal y un poco de vinagre de vino blanco. Majar hasta conseguir una pasta
  • Añadir al majado un poco de pimentón dulce y emulsionar suavemente con aceite de oliva y guardar en un tarro hermético.

Para el jugo ligado:

  • Aprovechar los jugos que han soltado las paletillas en la cocción.
  • Se puede echar más fondo y ligar el conjunto con maizena.

Montaje:

  • Racionar el cordero y glasearlo con un poco de jugo ligado. Meterlo en el horno a 180 ºC calor seco durante 10 minutos, salsear con el jugo ligado.
  • Calentar en horno la patata de guarnición, hacer un corte cruz en la papa y colocarla en el plato.
  • Aparte servir el mojo picón en una salsera.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 0.42 g
Saturates 9.24 g
Monounsaturated fatty acids 11.49 g
Polyunsaturated fatty acids 1.56 g
Cholesterol 74.91 mg
Calcium 14.27 mg
Iron 2.06 mg
Zinc 2.8 mg
Vitamin A 33.9 ug
Vitamin C 4.79 g
Folic acid 17.98 ug
Salt (Sodium) 164.33 mg
Sugars 0.44 g
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