20 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Allergens:
Fish
Fish
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Glazed cod 1.5 kg
Parsley 2.5 g
Elaboration

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

  • Secar muy bien el bacalao.
  • Racionar el bacalao sacando supremas con piel de 140 g, 2 por ración.
  • Elaborar el pilpil:
    • Hacer un aceite de ajo, dorando el ajo en el aceite de oliva intenso a fuego suave junto con la guindilla.
    • Una vez los ajos dorados reservarlos para decorar junto con la guindilla.
    • Confitar el bacalao por tandas introduciéndolo en el aceite a 90 ºC con la piel arriba durante 2 o 3 minutos, sacar del aceite y reservar.
    • Dejar templar el aceite.
    • Emulsionar el agua que ha soltado el bacalao con el aceite templado. Nos podemos ayudar con una varilla o colador hasta conseguir el pilpil. Debe quedar espeso.
  • Colocar el bacalao en la barqueta y salsear con el pilpil, decorar con  la guindilla y el ajo reservado.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de 2 horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACION

  • Pinchar el envase y calentar en el microondas a potencia máxima durante 3 minutos. 
  • En el caso de que la salsa se disocie moverla para que vuelva a trabarse.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 0.03 g
Saturates 8.3 g
Monounsaturated fatty acids 35.5 g
Polyunsaturated fatty acids 5.25 g
Cholesterol 0.3 mg
Calcium 1.08 mg
Iron 0.25 mg
Zinc 0.01 mg
Vitamin A 100.0 ug
Vitamin C 1.25 g
Folic acid 0.93 ug
Salt (Sodium) 0.17 mg
Sugars 0.08 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.