"Tiger" Mussels with tomato pain sauce

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Limpiar los mejillones.
• Salsa de tomate picante:
  • Cortar el ajo en laminas, la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna, y el pimiento verde en aros.
  • Pochar las verduras por orden de dureza en compañía de la guindilla cayena.
  • Añadir el tomate triturado.
  • Dejar cocinar el conjunto una media hora.
  • Pasar esta por el pasapurés. La salsa debe quedar espesa y picante.
• Abrir al vapor los mejillones con el vino blanco y el laurel.
• Una vez abiertos, reservar una cáscara al mejillón.
• Colar el caldo de cocción y reservar.
• Añadir parte del caldo de cocción de los mejillones para potenciar el sabor de la salsa pero sin modificar la textura en exceso.
• Poner a punto de sal y rectificar de acidez si fuese necesario. 
• Repartir 10/12 mejillones en cada barqueta hasta completar unos 120 g por ración. Salsear con 180 g de salsa hasta completar 300 gramos por ración en cada barqueta.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• En el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.