"Tiger" Mussels with tomato pain sauce

100 min
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Conservation technique: Pasteurization
Type of dish: Shellfish
Allergens:
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Mussel 2.5 kg
Garlic, bulb 1.0 ud
Onion 0.375 kg
Carrots 0.125 kg
Green pepper 0.1 kg
Diced tomato 1.25 kg
Cayenne pepper 0.25 g
Table salt 10.0 g
Olive oil 0.05 l
White wine 0.125 l
Cornflour 0.02 kg
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Limpiar los mejillones.
  • Salsa de tomate picante:
    • Cortar el ajo en laminas, la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna, y el pimiento verde en aros.
    • Pochar las verduras por orden de dureza en compañía de la guindilla cayena.
    • Añadir el tomate triturado.
    • Dejar cocinar el conjunto una media hora.
    • Pasar esta por el pasapurés. La salsa debe quedar espesa y picante.
  • Abrir al vapor los mejillones con el vino blanco y el laurel.
  • Una vez abiertos, reservar una cáscara al mejillón.
  • Colar el caldo de cocción y reservar.
  • Añadir parte del caldo de cocción de los mejillones para potenciar el sabor de la salsa pero sin modificar la textura en exceso.
  • Poner a punto de sal y rectificar de acidez si fuese necesario. 
  • Repartir 10/12 mejillones en cada barqueta hasta completar unos 120 g por ración. Salsear con 180 g de salsa hasta completar 300 gramos por ración en cada barqueta.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • En el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 7.02 g
Saturates 1.83 g
Monounsaturated fatty acids 8.3 g
Polyunsaturated fatty acids 1.76 g
Cholesterol 125.05 mg
Calcium 341.57 mg
Iron 9.66 mg
Zinc 4.94 mg
Vitamin A 324.99 ug
Vitamin C 57.95 g
Folic acid 183.6 ug
Salt (Sodium) 1107.36 mg
Sugars 7.49 g
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