Stuffed hake with mushrooms (Refrigeration - Take away)

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Desespinar la merluza entera, sacando los dos lomos sin piel ni espinas.
• Para el relleno:
  • Saltear las orellanas picadas en juliana, con un poco de ajo en brunoise. Cocinar completamente y poner a punto de sal.
  • Colocar sobre un film el lomo de merluza limpio, salpimientado y con un corte longitudinal para que el relleno penetre mejor.
  • Colocar el otro lomo de merluza encima, con la parte más estrecha de la cola sobre la parte más ancha del lomo que está relleno. 
  • Compactar con las manos y hacer un rulo o torchón con el film transparente.
  • Envasa el rulo de merluza en una bolsa grande dándole vacío máximo.
• Cocinar a 70 ºC durante 75 minutos en un horno mixto con función vapor 100% de humedad.
• Enfriar por debajo de 10 ºC en menos de 2 horas. Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 3 ºC.

Para la piperrada

ENVASADO

• Extraer la merluza de la bolsa de vacío, quitar el film.
• Racionar en rodajas de 4 cm con un cuchillo de filo fino y muy afilado.
• Colocar en la barqueta compostable 150 g de  piperrada  y sobre ella una rodaja de merluza rellena.
• Napar con 125 g de salsa besamel y espolvorear un poco de pimentón.

REGENERACIÓN

• En microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Sacar del envase y gratinar en el horno si se quiere.