2 h 30 min
Type of dish: Legumes
Temperature: Hot
Conservation technique: Pasteurization
Meses de temporada*: September, October, November
Allergens:
Traces of gluten
Traces of gluten
Traces of milk
Traces of milk
Traces of soy
Traces of soy
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Lentils 0.5 kg
Garlic, bulb 1.0 ud
Onion 0.075 kg
Leek 0.5 ud
Carrots 0.05 kg
Potatoes 0.075 kg
Pork belly 0.075 kg
Black pudding 0.125 kg
Olive oil 0.025 l
Table salt 10.0 g
Chorizo pepper pulp 0.015 kg
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • La lenteja puede cocinarse sin remojo previo, por lo que este punto será opcional.
  • Pochar las verduras de condimentación que están en brunoise.
  • Cascar la patata en trozos de bocado.
  • Cocer la lenteja a fuego suave y continuo hasta que esté muy tierna junto con las verduras, el chorizo, la panceta, la pulpa de pimiento choricero, el aceite y la sal. Desespumar.
  • Cocer la morcilla aparte.
  • Añadir la patata cascada antes de terminar de cocinar las lentejas, necesitan unos 15 minutos de cocción.
  • Una vez cocida la lenteja, retirar el chorizo y la panceta y trocearlos junto con la morcilla. Reservar. 
  • Poner a punto de sal y espesor.
  • Colocar las lentejas en las barquetas y sobre estas un trozo de panceta, una rodaja de morcilla y dos de chorizo, hasta completar 400 g por ración.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
  • En microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 12.34 g
Saturates 7.98 g
Monounsaturated fatty acids 13.77 g
Polyunsaturated fatty acids 4.27 g
Cholesterol 41.98 mg
Calcium 93.02 mg
Iron 11.68 mg
Zinc 3.69 mg
Vitamin A 141.21 ug
Vitamin C 11.16 g
Folic acid 51.29 ug
Salt (Sodium) 1205.88 mg
Sugars 3.14 g
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