Zurrukutuna (Cod, garlic, red pepper and bread soup)aaa

60 min
Cuisine type: Basque cuisine
Temperature: Cold
Type of dish: Soups and creams
Allergens
Gluten
Gluten
Eggs
Eggs
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Garlic, bulb 4.0 ud
Green pepper 0.15 kg
Glazed cod 0.375 kg
Glazed cod 0.125 kg
Chilli pepper 0.25 g
Bread 350.0 g
Eggs 5.0 ud
Parsley 2.5 g
White stock 1.25 l
Water 1.25 l
Bones 0.375 kg
Onion 0.125 kg
Carrots 0.063 kg
Green leek 0.625 ud
Elaboration

Para la sopa:

  • Elaborar un fumet sustancioso o un fondo de ave partiendo de un salteado ligero de los huesos y carcasas de pollo (se puede hacer la sopa con fumet o con fondo blanco).
  • Rehidratar pimientos choriceros y extraer la pulpa, reservar. Tambien se puede elaborar una salsa bizkaina y utilizarla posteriormente como condimentación de la sopa.
  • Picar ajo y pimiento verde, en brunoise, y cortar láminas finas de pan seco.
  • Desmigar bacalao.
  • Elaborar la sopa:
    • Dorar los ajos en un saute, con aceite de oliva.
    • Añadir pimiento verde y rehogar.
    • Añadir el bacalao desmigado y sofreír.
    • Añadir rebanadas de pan seco finamente cortadas y posteriormente la pulpa de pimiento choricero rehidratada, rehogar todo y mojar con fumet o fondo blanco de ave, justo hasta cubrir, manteniendo un hervor suave.

Guarnición:

  • Huevo escalfado a baja temperatura; 65 ºC, 22 minutos. 
  • Confitar tacos de bacalao para guarnecer.

Para la salsa:

  • Emulsionar un pilpil a partir del confitado de los tacos de bacalao de guarnición.

Para decorar:

  • Perejil picado.

MONTAJE

  • Poner la sopa a punto de sal y de espesor y la emplatamos en un plato hondo.
  • Sobre la sopa colocaremos el huevo perfecto espolvoreado de sal Maldon y perejil picado.
  • Disponer un taco de bacalao con su pilpil al lado del huevo.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 10.98 g
Saturates 6.8 g
Monounsaturated fatty acids 20.65 g
Polyunsaturated fatty acids 4.59 g
Cholesterol 261.13 mg
Calcium 266.7 mg
Iron 5.71 mg
Zinc 5.16 mg
Vitamin A 543.17 ug
Vitamin C 96.09 g
Folic acid 256.31 ug
Salt (Sodium) 539.41 mg
Sugars 22.14 g
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