Squids, mussels, and shrimps fideua

60 min
Cuisine type: 5th range cuisine
Temperature: Hot
Type of dish: Pastas, Shellfish
Allergens
Crustacean
Crustacean
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Fideua 0.5 kg
Langoustine 0.1 kg
Bulk mussels, frozen 0.1 kg
Frozen tube squid 0.25 kg
Tomato 0.15 kg
Onion 0.2 kg
Carrot 0.05 kg
Leek 0.5 ud
Fumet 1.25 l
Garlic 2.5 ud
Cream 38º 0.25 l
Light olive oil 0.125 l
Onion 0.083 kg
Green leek 0.833 ud
Parsley 0.001 g
Fish heads and bones 0.333 kg
Water 1.25 l
Elaboration
  • Elaborar una salsa americana sin ligazón, sofriendo por orden de dureza la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro y por último el tomate.
  • Dorar y flambear las cabezas de gamba o langostino pequeño con brandy agregándolo al sofrito de verduras. Se añaden los pimientos choriceros o ñoras rehidratados en agua, mojar con fumet, hervir unos 30 minutos, triturar y colar.
  • Elaborar una crema de ajo pelando los ajos y quitándoles el germen para blanquearlos en agua hirviendo. Una vez blanqueados confitarlos en aceite de oliva suave y por último terminar de cocerlos en nata. Una vez cocido el ajo emulsionar triturando el ajo con la nata reducida mientras añadimos el aceite en el que previamente habíamos confitado el ajo. Rectificar de sazón. El resultado debe ser una crema de ajo suave.
  • En una paella o rondón salteamos primero los aros de calamar, luego las gambas peladas y finalmente los mejillones. Añadimos el fideo, salteamos el conjunto dos minutos y mojamos con la americana bien caliente de forma que en cuanto caiga sobre el fideo rompa a hervir. Cocinar por unos 6 minutos dejando al dente y rectificar de sazón por último añadir la crema de ajo al gusto removiendo suavemente.
  • Mientras la fideua está todavía caliente (por encima de 65 ºC), distribuir en barquetas y abatir enfriando por debajo de 10 ºC en menos de 2 horas.
  • Una vez fría la fideua, termosellar y guardar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 3 ºC.

REGENERACIÓN

  • La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
  • En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
  • En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 21.24 g
Saturates 15.81 g
Monounsaturated fatty acids 25.17 g
Polyunsaturated fatty acids 4.92 g
Cholesterol 205.53 mg
Calcium 645.97 mg
Iron 12.61 mg
Zinc 5.26 mg
Vitamin A 717.38 ug
Vitamin C 120.94 g
Folic acid 470.36 ug
Salt (Sodium) 401.07 mg
Sugars 46.32 g
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