Conejo escabechado en vinagre de módena con hortalizas

• Pelar los ajos, las chalotas, las zanahorias y los tomates cherry previamente escaldados.
• Cortar en láminas finas el calabacín con piel y escaldar.

Elaboración del escabeche:

• Preelaboraciones del conejo: quitar la cabeza (desechar), sacar riñones e hígado (reservar), Separar de la canal las piernas delanteras y traseras (deshuesar todo), por último deshuesar los dos lomos con la falda (enrollar y bridar por separado).
• Enharinarlo ligeramente y freírlo en el aceite hasta que adquiera un tono dorado, sacar del aceite y reservar. 
• En ese mismo aceite meter el ajo y la zanahoria, dejar confitando 5 minutos y añadir el vinagre de Módena, el agua (o fondo de conejo), sal, tomillo, los granos de pimienta negra y el laurel. 
• Dejar hervir todo junto tapado 5 minutos más, pasado ese tiempo incorporar el conejo al escabeche y dejar cocinar tapado 30 minutos. 
• Es conveniente hacer esta elaboración 24 horas antes de su consumo. Conservar en cámara. 
• Recuerda el tomate cherry y el calabacín no se meten en el escabeche, estas verduras se pueden sustituir por otras dependiendo de la época (brócoli, coliflor, romanescu, pepinillo...)

MONTAJE

• Cortar cada lomo en seis rodajas, las patas en tres trozos cada una y las paletillas enteras.
• Colocar en un lado del plato tres trozos de conejo y en el otro las verduritas (la cebollita, un diente ajo, un tomatito y una lámina de calabacín, etc.). 
• Salsear y decorar con el escabeche emulsionado, una ramita de tomillo, de laurel y los granos de pimienta negra.