Manzana Granny Smith en texturas, Gin, wasabi, crema de albahaca y yogur

Ingredientes
Elaboración
Información nutricional

120 min

Temperatura de consumo: Frío

Tipo de plato: Postre

Alérgenos

Ingredientes para 5 raciones Calcular raciones

Granny Smith osmotizada en Gin 250.0 g

Ganache de albahaca 175.0 g

Yogurt griego con wasabi 62.5 g

Sopa Granny Smith y albahaca 400.0 g

Bizcocho sifón de yogur 250.0 g

Sorbete de granny Smith y wasabi 225.0 g

Manzana granny smith 0.05 kg

Albahaca 6.25 g

Ingredientes para Granny Smith osmotizada en Gin (250.0 g) Ver Receta

Manzana granny smith 0.15 kg

Agua 0.075 l

Azúcar 0.075 kg

Agua 0.05 l

Ginebra Beefeater 0.04 l

Ácido cítrico 2.0 g

Ingredientes para Ganache de albahaca (175.0 g) Ver Receta

Albahaca 15.0 g

Nata 38º 0.05 l

Colas de pescado 0.75 g

Cobertura blanca 0.075 kg

Crema de yogur 0.025 kg

Ingredientes para Yogurt griego con wasabi (62.5 g) Ver Receta

Crema de yogur 0.052 kg

0.833 g

Colas de pescado 0.833 g

Ingredientes para Sopa Granny Smith y albahaca (400.0 g) Ver Receta

Agua 0.075 l

Albahaca 12.5 g

Fresh Sosa (Xilitol) 30.0 g

Colas de pescado 2.25 g

Pure de manzana verde, congelado 0.3 kg

Acido ascórbico 1.5 g

Ingredientes para Bizcocho sifón de yogur (250.0 g) Ver Receta

Claras de huevo 5.0 ud

Almendra molida 0.03 kg

Yogur en polvo 0.03 kg

Azúcar 0.035 kg

Harina txuri (R) (W 120 -140) 0.01 kg

Ingredientes para Sorbete de granny Smith y wasabi (225.0 g) Ver Receta

Pure de manzana verde, congelado 0.188 kg

Prosorbete 100 frío Sosa 0.019 g

Azúcar 0.009 kg

2.5 g

Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

EMPLATADO

Colocar los dados (6-8) de manzana osmotizados en ginebra bien escurridos en el centro del plato hondo.
Colocar tres o cuatro botones de ganache de albahaca alrededor de la manzana.
Escudillar dos botones de yogurt-wasabi entre los botones de la ganache de albahaca.
Colocar de 4-6 pedazos del bizcocho sifón de yogurt encima de las cremas.
Poner cuidadosamente hojitas de albahaca o germinado de albahaca sobre las cremas.
Disponer una quenelle del sorbete de manzana verde-wasabi, sobre los dados de manzana.
Poner un poco de juliana de manzana verde.
Rellenar una jarrita fría con sopa de manzana como acompañamiento del plato.

Información nutricional (1 ración)

Energía

389.42

kcal

Carbohidratos

53.54

Proteínas

8.62

Grasas

13.53

Fibra 3.19 g

Ácidos grasos saturados 6.53 g

Ácidos grasos monoinsaturados 3.13 g

Ácidos grasos polinsaturados 0.36 g

Colesterol 14.95 mg

Calcio 70.63 mg

Hierro 0.92 mg

Zinc 0.45 mg

Vitamina A 62.86 ug

Vitamina C 10.15 g

Ácido fólico 12.1 ug

Sal (Sodio) 120.92 mg

Azúcares 48.91 g

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Recetas necesarias