Manzana Granny Smith en texturas, Gin, wasabi, crema de albahaca y yogur

120 min
Temperatura de consumo: Frío
Tipo de plato: Postre
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Granny Smith osmotizada en Gin 250.0 g
Ganache de albahaca 175.0 g
Yogur griego con wasabi 62.5 g
Sopa Granny Smith y albahaca 400.0 g
Bizcocho sifón de yogur 250.0 g
Sorbete de granny Smith y wasabi 225.0 g
Manzana granny smith 0.05 kg
Albahaca 6.25 g
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Manzana granny smith 0.15 kg
Agua 0.075 l
Azúcar 0.075 kg
Agua 0.05 l
Ginebra 0.04 l
Ácido cítrico 2.0 g
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Albahaca 15.0 g
Nata 0.05 l
Colas de pescado 0.75 g
Cobertura blanca 0.075 kg
Crema de yogur 0.025 kg
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Crema de yogur 0.052 kg
0.833 g
Colas de pescado 0.833 g
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Agua 0.075 l
Albahaca 12.5 g
Fresh Sosa (Xilitol) 30.0 g
Colas de pescado 2.25 g
Pure de manzana verde, congelado 0.3 kg
Ácido ascórbico 1.5 g
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Claras de huevo 5.0 ud
Almendra molida 0.03 kg
Yogur en polvo 0.03 kg
Azúcar 0.035 kg
Harina floja 0.01 kg
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Pure de manzana verde, congelado 0.188 kg
Prosorbete 100 frío Sosa 0.019 g
Azúcar 0.009 kg
2.5 g
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

EMPLATADO

  • Colocar los dados (6-8) de manzana osmotizados en ginebra bien escurridos en el centro del plato hondo.
  • Colocar tres o cuatro botones de ganache de albahaca alrededor de la manzana. 
  • Escudillar dos botones de yogurt-wasabi entre los botones de la ganache de albahaca.
  • Colocar de 4-6 pedazos del bizcocho sifón de yogurt  encima de las cremas.
  • Poner cuidadosamente hojitas de albahaca o germinado de albahaca sobre las cremas.
  • Disponer una quenelle del sorbete de manzana verde-wasabi, sobre los dados de manzana.
  • Poner un poco de juliana de manzana verde.
  • Rellenar una jarrita fría con sopa de manzana como acompañamiento del plato.
Información nutricional (1 ración)
Energía
389.42
kcal
Carbohidratos
53.54
g
Proteínas
8.62
g
Grasas
13.53
g
Fibra 3.19 g
Ácidos grasos saturados 6.53 g
Ácidos grasos monoinsaturados 3.13 g
Ácidos grasos polinsaturados 0.36 g
Colesterol 14.95 mg
Calcio 70.63 mg
Hierro 0.92 mg
Zinc 0.45 mg
Vitamina A 62.86 ug
Vitamina C 10.15 g
Ácido fólico 12.1 ug
Sal (Sodio) 120.92 mg
Azúcares 48.91 g
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