30 min
Type of dish: Shellfish, Fish
Temperature: Hot
Cuisine type: Basque cuisine
Conservation technique: Refrigeration
Allergens:
Celery
Celery
Eggs
Eggs
Fish
Fish
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Molluscs
Molluscs
Soy
Soy
Sulfites
Sulfites
Traces of crustaceans
Traces of crustaceans
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
No. 3 frozen hake 1.75 kg
Table salt 5.0 g
Water 0.75 l
Powdered fish stock 0.01 kg
Garlic, bulb 1.5 ud
Parsley 2.5 g
White wine 0.05 l
Asparagus 0.25 kg
Frozen peas 0.1 kg
Eggs 2.5 ud
Elaboration

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

  • Racionar los lomos de merluza en supremas de 230 g.
  • Cortar el ajo y el perejil en brunoise.
  • Elaborar el fumet con el potenciador.
  • Cocer los guisantes al vapor o a la inglesa.
  • Cocer los huevos, refrescar y cortar a la mitad.
  • Abrir los espárragos en conserva y reservar una parte del agua.
  • Abrir las almejas al vapor con un poco de vino blanco. Colar y reservar el líquido resultante de la cocción.
  • Elaborar la salsa velouté, con aceite de oliva intenso:
    • Calentar el aceite, añadir el ajo, cuando empieza a pilpilear, echar la harina de golpe (40 g/l).
    • Añadir un poco de perejil para aromatizar y dar color.
    • Fuera del fuego añadir el vino blanco, el fumet caliente elaborado con el potenciador + agua de los espárragos + agua de abrir las almejas, recordando que por litro de líquido utilizamos 40 g de harina.
    • Hervir la salsa, hasta que pierda el sabor a harina.
  • Cocinar la merluza sazonada dentro de la velouté.

MONTAJE

  • Repartir la merluza en barquetas compostables acompañándola de la guarnición ( medio huevo, un esparrago, tres almejas y 20 g de guisantes).
  • Salsear con 150 g de salsa.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10ºC en menos de dos horas).
  • Termosellar y etiquetar las barquetas.
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • En el microondas 3 minutos a máxima potencia.
  • Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego directo.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 2.13 g
Saturates 2.21 g
Monounsaturated fatty acids 6.43 g
Polyunsaturated fatty acids 2.04 g
Cholesterol 203.64 mg
Calcium 150.36 mg
Iron 5.14 mg
Zinc 2.41 mg
Vitamin A 101.35 ug
Vitamin C 11.13 g
Folic acid 65.7 ug
Salt (Sodium) 940.27 mg
Sugars 1.5 g
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