Rape sobre mermelada de tomate y ensalada de germinados

60 min
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de plato: Pescados
Alérgenos
Leche
Leche
Soja
Soja
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Pescado
Pescado
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones
Colas de rape 1.0 kg
Sal 3.0 g
Micromezclum, bolsa 0.05 kg
Cebollino 5.0 g
Almendra marcona 0.025 kg
Piñón 0.025 kg
Nuez 0.025 kg
Vinagre de sidra, botella 0.013 l
Miel 0.001 kg
Sal 0.5 g
Elaboración

Para el rape:

  • Limpiar el rape y racionar en medallones gruesos, 175 g por ración, sazonar, engrasar ligeramente y envasar al vacío.

Para la mermelada de tomate.

Para la gelatina de tomate.

Para el aire de tomate.

Para el polvo de tomate.

Para la ensalada de germinados:

  • Seleccionar el micromezclum y la rúcula.

Para la vinagreta de frutos secos.

Para la decoración:

  • Seleccionar unas puntas de cebollino.

MONTAJE

  • Cocinar el rape a 65 ºC en Ronner o al vapor durante 10 minutos, sacarlo de la bolsa y dorarlo en una sartén bien caliente.
  • Cortar el medallón de rape y disponerlo en centro del plato, al lado colocar una quenefa de mermelada caliente, decorar ésta con la gelatina de tomate.
  • Al otro lado del rape, colocar la ensalada de germinados y rúcula aliñada con la vinagreta de frutos secos .
  • Por último, añadir el aire de tomate sobre el rape.
  • Decorar el plato con el polvo de tomate y cebollino.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 4.6 g
Ácidos grasos saturados 11.11 g
Ácidos grasos monoinsaturados 47.78 g
Ácidos grasos polinsaturados 10.91 g
Colesterol 50.84 mg
Calcio 198.87 mg
Hierro 5.17 mg
Zinc 1.74 mg
Vitamina A 126.97 ug
Vitamina C 44.79 g
Ácido fólico 154.82 ug
Sal (Sodio) 341.63 mg
Azúcares 32.22 g
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