24 h
Type of dish: Bread and pastries
Additional culinary preparation: Bakery
Seasonal period: All year
Elaboration

Tiempo de amasado:
Temperatura de la masa: 18 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 3 h/24 h

ELABORACIÓN  

Poolish: 

  • 1 kg de harina + 1/1.25 kg de agua
  • Levadura: Desde el 1,5 % de levadura (para unas 3 h), 0,7% (7 u 8 h), 0,1% (12 ó 13 h).
  • Mezclar hasta homogenizar todos los ingredientes.
  • Fermentar en un lugar fresco hasta que triplique su volumen.
  • Ideal para baguette.

Esponja:

  • 1 kg de harina + 0.6 kg de agua
  • Levadura: Desde el 1,5 % de levadura (para unas 3 h), 0,7% (7 u 8 h), 0,1% (12 ó 13 h).
  • Mezclar hasta homogenizar todos los ingredientes.
  • Fermentar en un lugar fresco de 3 a 24 h
  • Ideal para pan de molde

Biga:

  • 1 kg de harina + 0.44/0.5 kg de agua
  • Levadura: Desde el 1,5 % de levadura (para unas 3 h), 0,7% (7 u 8 h), 0,1% (12 ó 13 h).
  • Mezclar hasta homogenizar todos los ingredientes.
  • Fermentar en un cámara 24 h o  bien 18 h. a unos 15-‐‐16ºC
  • Ideal para trigos flojos o masas muy hidratadas como la giabatta.