Squids canelloni filled with spider crab salad

120 min
Type of dish: Shellfish
Temperature: Warm
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Baby squid 0.5 kg
Spider crab 0.8 kg
Olive oil 0.1 l
Onion 0.1 kg
Carrots 0.1 kg
Leek 1.0 ud
Vine tomato 0.16 kg
JB whisky, bottle 0.01 l
Fumet 0.75 l
Beetroot packaged 0.1 kg
Red pepper 0.05 kg
Courgette 0.05 kg
Olive oil 0.1 l
Apple vinegar 0.02 l
Table salt 1.0 g
Onion 0.05 kg
Green leek 0.5 ud
Parsley 0.0 g
Fish heads and bones 0.2 kg
Water 0.75 l
Elaboration

Para el begihaundi:

  • Limpiamos los begihaundis separando la cabeza y los tentáculos de la bolsa.
  • Los tentáculos los reservamos para otra elaboración.
  • La bolsa la congelamos para poderla cortar en la cortadora de fiambres, en láminas muy finas. 
  • Recortamos las láminas en rectángulos de 8 por 6 cm, 3 ud por ración.

Para el relleno de los canelones:

  • Si los centollos están muertos, cocerlos a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejándolos una vez que recupere el hervor unos 15 minutos por cada kg de peso y refrescándolos a continuación con agua fría y hielo.
  • Si están vivos, podemos cocerlos desde agua templada, o bien matarlos primero sumergiéndolos en un baño de agua con vinagre.
  • Es conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que puedan tener por la falta de patas con miga de pan.
  • Una vez refrescados, los abriremos separando todas las partes blandas a excepción de las "branquias" y las reservamos. 
  • Cortar la cebolla, zanahoria y el puerro en brunoise y el tomate len dados.
  • Poner a pochar la cebolla y la zanahoria, cuando estén blandas añadimos el puerro y seguido el tomate concasse. Cuando la verdura esté bien cocinada añadir la carne de txangurro y flamear con whisky. Por último ligar con una cucharada de harina y mojar con un poco de fumet.
  • Dejar hervir unos minutos sin dejar de remover y poner a punto de sal. 

Otra opción es ligar el relleno con un poco de salsa americana.

Para la vinagreta guarnecida:

  • Los pimientos previamente pelados en crudo.
  • las aletas de begihaundi salteadas.
  • El calabacín con piel.
  • Picar todo por separado en cuadraditos muy pequeños y regulares. 
  • Mezclar todos los ingredientes con el aceite, el vinagre y la sal.

Para el aceite de remolacha:

  • Licuar la remolacha cocida y tamizar (necesitamos 1dl).
  • En el jugo de la remolacha disolver los 2 g de gelatina y dejar templar.
  • Por último añadir 1 dl de aceite de girasol.
  • Se puede añadir otro espesante como “Xantana”.

Para el bouquet de verduras

Para la vinagreta básica

MONTAJE

  • Rellenar los canelones de begihaundi, colocar en el plato y calentar en la salamandra 30 segundos.
  • Decorar con la vinagreta guarnecida y el aceite de remolacha.
  • Por último colocar el bouquet de verduras y aliñar con la vinagreta básica.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 22.15 g
Saturates 11.4 g
Monounsaturated fatty acids 52.28 g
Polyunsaturated fatty acids 16.58 g
Cholesterol 382.35 mg
Calcium 584.16 mg
Iron 11.97 mg
Zinc 22.92 mg
Vitamin A 924.41 ug
Vitamin C 166.06 g
Folic acid 573.0 ug
Salt (Sodium) 1346.85 mg
Sugars 50.8 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.