Marinated prawns and vegetables salad.

90 min
Temperature: Room temperature
Type of dish: Shellfish, Vegetables
Allergens
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Crustacean
Crustacean
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions
Wild asparagus 0.375 kg
Green onions 0.167 kg
Pomegranate 0.167 kg
Mini carrot 0.104 kg
Mini Fennel bulb 0.067 kg
Pedro ximenez 0.017 l
Sugar 0.083 kg
Orange sauce 0.208 l
Peas sauce 0.208 l
Langoustine 0.208 kg
Coarse salt 0.002 kg
Onion 0.063 kg
Carrots 0.021 kg
Bay leaf 0.208 g
Garlic, bulb 0.208 ud
Olive oil 0.104 l
Vinegar 0.104 l
White wine mocen 1/2, bottle 0.104 l
Table salt 0.208 g
Orange juice 0.417 kg
Sugar 0.625 kg
Lemons 0.083 kg
Xantana rubber 1.667 g
Langoustine 0.083 kg
Pink frozen prawns 0.083 kg
Garlic, bulb 0.833 ud
Basil 0.083 g
Tomato sauce 0.008 l
Fumet 0.417 l
Elaboration

Para los langostinos escabechados.

Guarniciones:

  • Cocer a la inglesa las yemas de los espárragos trigueros y las zanahorias.
  • Los mini-bulbos de hinojo y las cebollitas cocer durante unos 7 minutos y acabar de hacer en el horno hasta que se caramelicen.
  • Introducir las verduritas completamente cocinadas en una parte del escabeche de los langostinos, deben quedar cubiertas y dar un hervor todo junto durante unos segundos.
  • Pelar la granada, sacar los frutos y reservar.

Para la salsa de naranja.

Para la salsa de Pedro Ximénez

  • Poner el Pedro Ximénez con el azúcar a reducir hasta que la salsa quede consistente.

Para la salsa de guisantes:

Para la salsa de marisco emulsionada (ésta salsa es opcional).

MONTAJE

  • Pelar los 4 langostinos dejándoles la cola y a uno de ellos la cabeza, Colocarlos en el plato unos tumbados y otros de pies para dar altura, entre ellos poner la verdura (2 o 3 yemas de espárragos, 1 mini-bulbo de hinojo, 3 o 4 bolitas de zanahoria, 2 cebollitas y unos cuantos frutos de la granadina).
  • Decorar el plato con las salsas y con unas hierbas para dar color.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 10.4 g
Saturates 4.38 g
Monounsaturated fatty acids 22.82 g
Polyunsaturated fatty acids 3.44 g
Cholesterol 150.1 mg
Calcium 394.67 mg
Iron 5.93 mg
Zinc 4.06 mg
Vitamin A 267.64 ug
Vitamin C 105.98 g
Folic acid 167.67 ug
Salt (Sodium) 786.38 mg
Sugars 158.79 g
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