Roasted monkfish with tomato marmalade and germinated vegetables salad

60 min
Type of dish: Fish
Temperature: Hot
Allergens
Milk
Milk
Soy
Soy
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Fish
Fish
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions
Monkfish tail 1.0 kg
Table salt 3.0 g
Micromesclun, bag 0.05 kg
Rocket 0.025 kg
Tomato jam 0.25 kg
Chives 5.0 g
Marcona almonds 0.025 kg
Pine nuts 0.025 kg
Shelled walnuts 0.025 kg
Olive oil 0.1 l
Modena vinegar, bottle 0.013 l
Honey 0.001 kg
Table salt 0.5 g
Tomate de hacer (xxx) 0.5 kg
Sugar 0.1 kg
Lemons 0.025 kg
Tomate de hacer (xxx) 0.08 kg
Soya lecithin 0.16 g
Sugar 0.0 kg
Cream 0.001 l
Butter 0.001 kg
Tomate de hacer (xxx) 0.25 kg
Agar - agar 0.001 kg
Table salt 0.125 g
Sugar 0.0 kg
Elaboration

Para el rape:

  • Limpiar el rape y racionar en medallones gruesos, 175 g por ración, sazonar, engrasar ligeramente y envasar al vacío.

Para la mermelada de tomate.

Para la gelatina de tomate.

Para el aire de tomate.

Para el polvo de tomate.

Para la ensalada de germinados:

  • Seleccionar el micromezclum y la rúcula.

Para la vinagreta de frutos secos.

Para la decoración:

  • Seleccionar unas puntas de cebollino.

MONTAJE

  • Cocinar el rape a 65 ºC en Ronner o al vapor durante 10 minutos, sacarlo de la bolsa y dorarlo en una sartén bien caliente.
  • Cortar el medallón de rape y disponerlo en centro del plato, al lado colocar una quenefa de mermelada caliente, decorar ésta con la gelatina de tomate.
  • Al otro lado del rape, colocar la ensalada de germinados y rúcula aliñada con la vinagreta de frutos secos .
  • Por último, añadir el aire de tomate sobre el rape.
  • Decorar el plato con el polvo de tomate y cebollino.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 4.6 g
Saturates 11.11 g
Monounsaturated fatty acids 47.78 g
Polyunsaturated fatty acids 10.91 g
Cholesterol 50.84 mg
Calcium 198.87 mg
Iron 5.17 mg
Zinc 1.74 mg
Vitamin A 126.97 ug
Vitamin C 44.79 g
Folic acid 154.82 ug
Salt (Sodium) 341.63 mg
Sugars 32.22 g
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