Queso Gorgonzola

El gorgonzola es quizás el queso azul más conocido de Italia, de sabor intenso y que combina muy bien en salsas para la pasta. Al principio es un queso que se elaboraba sólo en la pequeña ciudad de Gorgonzola, cerca de Milán. Hoy día se produce por todo el Piamonte y Lombardía, con leche entera y pasteurizada de vaca.

Para su producción se calienta la leche entre 28-32º y se coagula añadiendo un cuajo o fermento natural de ternera. Al añadir el cuajo, también se añaden las esporas del hongo penicillium glaucum, un hongo comestible. Tras separar el suero, se moldea la pasta en moldes redondos de unos 30 cms., se sala y se deja madurar dos semanas.

Para que el hongo se desarrolle correctamente dentro de la masa del queso, se pincha con agujas de acero inoxidable por un lado. Una semana más tarde se pincha por el otro lado. Luego se cura el queso en condiciones ideales de temperatura y humedad, que imitan las de las cuevas del valle de Valsassina. El tiempo de maduración puede llegar hasta tres meses, según el tipo.

Según la maduración tendremos así tres tipos de gorgonzola: el bianco, más tierno, sin hongos, el dolce, ligeramente jaspeado, muy suave y apropiado para salsas y cremas, y el piccante, con hongos más desarrollados y un sabor fuerte característico, el más apreciado por los gourmets.