Assorted-fried items (brain, sweetbreads, lamb spare ribs, veal tongue, veal testicles and croquettes)

3 h
Temperature: Hot
Allergens
Gluten
Gluten
Milk
Milk
Eggs
Eggs
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Elaboration

Para las chuletillas de cordero y jamón cocido villaroy:

  • Cocinar las chuletillas sazonadas en una plancha y desgrasarlas bien.
  • Cortar el jamón cocido en filetes gruesos y de esos filetes cortar triángulos.
  • Elaborar una bechamel para villeroy y napar las chuletillas y los triángulos de jamón con esa bechamel caliente, dejar enfriar filmado en cámara.
  • Empanar todo y reservar.

Para los sesos y las mollejas:

  • Dejar los sesos y las mollejas por separado en remojo hasta que se desangren.
  • Quitar la telilla que recubre los sesos y además quitar la grasa a las mollejas.
  • Blanquear todo por separado(cocer) partiendo de agua fría, durante 2 minutos, es recomendable añadir un ácido (zumo de limón o vinagre) para desangrar y que queden más blancos.
  • Dejar enfriar sumergidos en el agua de cocción.
  • Filetar los sesos y rebozar.
  • Trocear las mollejas y empanar con una provenzal (pan rallado + ajo y perejil en brunoise).

Para la lengua:

  • Cocer la lengua desde frío en olla a presión durante unos 40 minutos. Dejar templar dentro del agua.
  • Pelar la lengua templada y abatir
  • Cortar en filetes y reservar.

Para las criadillas:

  • Quitar la piel a las criadillas cortarlas en rodajas de 1 cm aproximadamente.
  • Empanar con una provenzal. Reservar.

Para las croquetas:

  • Elaborar una besamel para croquetas.
  • Añadir a la besamel los recortes picados del jamón cocido, huevo cocido picado y el queso rallado en el último momento e integrar bien y poner a punto de sal. Dejar enfriar tapado a piel con film alimentario.
  • Bolear las croquetas y empanar (harina + huevo + pan rallado).

MONTAJE 

  • Freír: las chuletillas de cordero, los triángulos de jamón, las croquetas, la lengua, las mollejas, las criadillas y los sesos, todo por separado.
  • Emplatar en plato con blonda todos los elementos fritos de manera armoniosa.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 2.95 g
Saturates 45.67 g
Monounsaturated fatty acids 105.08 g
Polyunsaturated fatty acids 20.13 g
Cholesterol 2971.93 mg
Calcium 429.38 mg
Iron 12.53 mg
Zinc 12.26 mg
Vitamin A 606.37 ug
Vitamin C 87.12 g
Folic acid 89.86 ug
Salt (Sodium) 2509.42 mg
Sugars 11.87 g
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